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百吃不腻孟河鳝丝面

时间:2022-06-16 09:51来源:人文常州网 作者:程协润
说起孟河鳝丝面来,它大约起源于自明朝万历年间,距今已有400多年的历史。能在孟河生根开花结果,确实得感谢这里的长江地理环境。
     孟河古镇在宋、元朝时期隶属于武进县千秋乡,明代隶属于通江市行政中心。民国初年1912年与民国二十三年1934—1938年2次称通江市,﹙通江市期间设立乡董,通江市驻孟河古城内办公﹚后废市设立了孟河等8个乡镇,部份地方也划归了镇江市丹阳县管辖。孟河到了清末民初,孟河医派发展至鼎盛期,整个古镇是商贾云集、达官贵人、文人墨客,南北交往,热闹非凡,已成为了清民年代的知名古镇了。到了民国年间,可直接买从上海至孟河的联票,从上海乘火车直接在常州汽车站转乘汽车到孟河,即使到了常州汽车站后也不用再签票,直接可在常州汽车站内转车就可以直达孟河了。
     孟河医派鼎盛时期,已打造发达的农耕经济和文化繁荣,造就了孟河医派与历史文化的盛名。在2014年孟河就申报为了中国历史文化名镇,孟河不但是一个医派文化的古镇,还是中国汽摩配名镇,中国民间艺术文化之乡。现在,孟河不仅有许多古建筑古墓古庙古树及古街和出土文化遗产,还有10个非物质文化遗产,其中,孟河鳝丝面早就列入常州新北区非物质文化遗产之一,孟河鳝丝面在2008年,被常州武进区评为名点的基础上,2018年又被常州市评为10碗面的第2名﹝第1名常州银丝面﹞,时任常州市副市长方国强在现场命名大会上,为常州10碗面分别颁发了证书。谢公阳作为孟河非物质文化遗产鳝丝面的传承人性代表,参加了这次市政府举行的常州10碗面证书颁发仪式,并与他女儿一起和方国强副市长照相留念。所以,孟河鳝丝面也和当年孟河医派文化一样,在常州市名声大震!
     说起孟河鳝丝面来,它大约起源于自明朝万历年间,距今已有400多年的历史。能在孟河生根开花结果,确实得感谢这里的长江地理环境。在清代未年民国初年,孟河鳝丝面在地方上就已经非常大的名气了,那时孟河街上有大小面馆20多家,名气最大的有陶然居、聚兴楼、协乐馆和义泰馆等4大面馆﹝孟河四大医派费马巢丁在孟河行医期间与后人和传承的弟子,以及在地方上一些小有名人的人,几乎每天早上都是到孟河街上这4大面馆吃一碗鳝丝面与大麦粥﹞。2019年初,中央电视台播放40集电视连续剧《老中医》中,就有一个陈宝国主演的民国年间,孟河医派代表传人丁甘仁原型的翁泉海老中医,在大上海面馆里吃面时与许晴饰演的葆秀一场戏的对话中,就讲到他在孟河老家从小就喜欢吃鳝丝面条﹝上海鳝丝面做法与孟河老家不同﹞。所以,即使现在在上海这个大都市中,他的习怪仍然没有改变,早餐还是喜欢吃一碗面条。
     “谢公阳面馆”是孟河80年代改革开放后,开鳝丝面比较早的一家,今年60多岁的谢公阳是个土生土长孟河人,因为,他年轻时他当过兵的原因,即使现在拎起盛满塑料桶的黄鳝还绰绰有余。在谢公阳的印象里,小时候孟河稻田与河道中,有许多许多的野生黄鳝,炖出来的黄鳝汤浓香醇厚,还特别有营养价值,所谓“小暑的黄鳝赛人参”就是这个道理。在那个全国物资都匮乏的年代,只要一到初夏等天气一转暖和,孟河人就开始到河道里捕捉野生黄鳝,除给自家加菜外,还可到市场上出售,或者卖给饭店等。那时候,孟河镇上有个特别有名的聚兴楼饭店,只有到夏天才有鳝丝面供应。儿时的谢公阳总喜欢和小伙伴们一起去捕捉野生黄鳝尝鲜,那滋味就别提有多么鲜。就是这个缘份或许对于鳝丝面的味道一辈子都难忘,现在,回想起来他仍然记忆犹新。谢公阳复员回乡之后,就与妻子一起在农贸市场附近租了2间街面房开起了一家鳝丝面馆,却没想到一做就是将近40年。每年5月到8月是黄鳝的生长旺季。特别是黄鳝产卵后,味道就非常肥美。但最几近年来,孟河本地的野生黄鳝却因各种缘故越来越少,所以一入夏,谢公阳就得想办法从安徽、江西等地收购黄鳝,并且要在这段时间内,将收购过来的黄鳝制成半成品冷藏与储存好。为了保证鳝丝在烧煮过程中味道不变,且有微微弹牙的口感,直接买来养殖黄鳝或是现成的鳝段根本无法达到鲜美味道的要求。也一定要自己亲手处理的野生黄鳝,才能品出孟河鳝丝面的鲜美味道。这也是谢公阳以及所有喜爱吃鳝丝面的孟河人,一直以来的坚持。正因为如此,一到这个季节,大批量处理黄鳝的手艺总能引得众人围观,家住周边的亲戚或是邻居有时也会来帮忙。如今谢公阳鳝丝面的制作处理方法,是谢公阳与他老婆,在这将近40年的时间中,一点一滴慢慢地摸索总结出来的。现在,虽然已评为常州10大面的第2名次,但他夫妻俩真心地希望,唯一的女儿能接手传承他开的面店, 让这个有着400多年历史文化的地方名小吃,孟河鳝丝面的制作工艺能原汁原味地永远传承下去 (已带了70多位徒弟),这就是谢公阳40多年来传承孟河非物质文化遗产孟河鳝丝面不变的初心。
     20多年前“八斤面馆”在孟河戏院街开张了,鳝丝面只要2-3元一碗,前几年也只买7-8元一碗,双份鳝丝汤料要15元一碗。鳝丝酥香鲜美,白汤浓郁醇厚,一位从常州特意赶来吃鳝丝面的美食家对我盛赞说,如果将这孟河鳝丝面再掺一倍水都比“多味拉面”的汤浓厚与味道好。60多岁巢松青小名叫“八斤”,10多岁就开始学徒做厨师。90年代被初期就在孟河戏院街租房开了一家20多平方米的“八斤面馆”,每天早晨4点钟不到,小店夫妻俩便开始动手料理生意,隔天夜里要备好料,4点钟就起来熬鳝丝汤料。平时,每天早晨至少要买出300多碗面,星期六星期天吃的人还要多,现在的人生活富裕了,每天早上吃一碗面是小事一桩,星期天住在城里工作的原孟河人带着自己的老婆与孩子回来吃鳝丝面,有时候来了很多人一边吃鳝丝面一边看好他的手艺,有的还请求他到常州或其他地方开分店,八斤说自己年老了干不动了,现在吃用不愁,也不想挣多大的钱,只是在家门口再干就业了。有时,也有人来跟八斤学下鳝丝面手艺的,他说只要看着人好他就不吝赐教,常州已经有人学了回家开店去了,所以,常州城里已有人开鳝丝面店了。八斤还指着墙上挂着一块江苏电视台推荐食品的牌子,说孟河鳝丝面早已申报区“非遗”了。孟河“八斤面馆”和“公阳面馆”与“老孟城面馆”等10多家都是孟河鳝丝面非遗传承人之一。八斤对此很淡然,说自己能把鳝丝面做好、顾客满意他也就知足了,前几年终于动员说服他儿子回来接替他开面馆了,所以,“八斤面馆”现在也有传承人了。
     老孟城鳝丝面馆的店主王国强是孟河3大面馆最年轻的一位,50多岁,20多年来面馆前后搬迁3次,但不论他的面馆搬迁到何地,都是生意兴隆顾客盈门。他对我说:“大部份人都集中在早晨7点多钟吃早餐,所以,在这时他一分钟要下2至3碗面,一个小时要下100多碗面,否则客人等急了就要离开,一般过了上午9点之后,鳝丝面就买完了,每年夏季8点钟不到鳝丝面就买不到了,特别是星期六与星期天顾客实在大多,有时要买到400-500碗,夫妻俩人外加2个服务员都忙过来,只好叫他女儿也回来帮忙”。王国强还告诉我说:“邻近西夏墅镇的一位企业老板,每周自己3至4次开小车来他的面馆,一买10几碗鳝丝面,连鳝丝汤也要买回去,他说别的面店吃不到这样的味道”。还有在每年清明节期间,上海苏州南京等外地人到孟河栖风山国际人文陵园来扫墓,非要到这里来吃一碗鳝丝面。更有一位原住居在孟河街上的老人,儿子进城工作后,爷爷奶奶也都跟着儿子进了常州城,但星期天爷爷都要陪着孙子乘坐公交车到他的面馆来吃鳝丝面,已经连续吃了将近7至8年了,等孙子靠上大学后只能学校放署寒假来吃了;还有常州旅行社组织外地团体游客来古镇游览吃鳝丝面时,他都另外每碗鳝丝面再送一只荷包蛋。这样的来孟河古镇吃鳝丝面的事例实在太多太多,简直数都数不过来。王国强在这20多年中,前后已带过20多位徒弟,﹝八斤”面馆也前后带了几十位徒弟﹞现在都已分别去邻近乡镇开面馆了。﹝现在王国强主要向他的徒弟提供鳝丝,自己不再开面馆了﹞
     孟河鳝丝面味道鲜美实惠清爽,特别是熬制后的野生鳝丝面不仅嚼劲爽口,鳝丝汤乳白鲜美,而且营养丰富,银丝面条柔韧有力,是我们早餐食面者的首选营养食品。野生黄鳝不仅营养丰富,肉嫩味鲜, 而且营养价值相当高,鲜而不腻,香而不腥,黄鳝中含有丰富的DHA和卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞营养的主要成份,它是脑细胞不可缺少的一种营养。吃孟河鳝丝面非常讲究“面、汤、热”3个字,所谓食材选料,“面”用的是上白面粉机轧的银丝细面;“汤”是鲜而不腻的鳝丝汤是这碗面的精华;“热”是一定要趁热吃,等面冷了以后再吃,就没有这个风味了,所以,这“面汤热”3个字一个不能少。
     孟河鳝丝面中的野生鳝丝,取材于长江流域中或田间生长的野生小黄鳝,﹙而养殖黄鳝肉质比较松,根本无法加工成可口鲜美的鳝丝汤面﹚经过若干道复杂和繁数的传统制作工艺,最大限度地保留了野生小黄鳝中DHA和卵磷脂等丰富的营养成份,再做成一碗鲜美可口营养丰富孟河鳝丝面。再将鳝条剪成鳝段,油炸过后沥干水分,就成了黄鳝半成品。将半成品封袋后,常温保存即可。只要不受潮,能储存很久。让往日只能在夏季品尝的美味,现在一年四季都有,这也是几个面馆师傅这么多年来的创新。不过10斤黄鳝也只能制出半成品1.6斤左右的黄鳝肉。如果,早上运来100斤野生黄鳝,大约只能制出鳝丝16至18斤,这对于每天售卖300多碗鳝丝面来说,是远远不能满足顾客需求的,所以,只能买到9点钟左右鳝丝面就卖完了,如果你想吃鳝丝面,就只能赶在9点钟前,晚了只能明天早上来了。特别在寒冷的冬天里,早晨来吃一碗热气腾腾的鲜美可口的鳝丝面,那真是没有话说。我每次陪着妻子到“谢公阳面馆”或“八斤面馆”和“老孟城王国强面馆”吃鳝丝面,店里都是人满为患,我看着那端上来的乳白色鳝丝面,面碗上还放一段段鳝丝,加上一点绿油油的香菜或大算叶,鳝丝面上再撒一些胡椒粉,口水直流,狠不得一口气要吃上2碗,慢慢吃起来感觉只有8个字,味道鲜美百吃不腻,这可口的鳝丝面吃在嘴里鲜在心里。笔者曾于2014年12月9日,写了一篇千字文《百吃不腻的孟河鳝丝面》,被刊登在《常州日报》副刊“文笔塔记忆”栏目中。大约一个多月后,副刊主编又向我约稿,叫我再写一篇《如何到孟河吃鳝丝面》不久就登载出来了,这充分说明了很多市民想到孟河吃鳝丝面,但不知乘何路公交车到孟河吃鳝丝面最近。
     新中国成立后,50年代只要花七、八分钱就可买到一碗光面,60年代间涨到了九分钱,八十年代又涨到一毛钱。那时候孟河街上公私合营后只有二三家饭店,吃饭吃面都要凭粮票限量供应,计划经济粮食紧缺所以凭票定量供应,即使3家饭店也搞不到多余的面粉与粮食,所以,每天早晨只有车站饭店可买议价面,但还要凭当天早晨去常州的头班汽车票才能买到,每天只限量供应30碗左右。改革开放后,粮食多了群众生活也富裕了,早晨吃面的人多了起来,孟河鳝丝面生意越来越好了,我吃鳝丝面巳有40多年的历史了,从原先80年代的一毛钱一碗到90年代初五毛钱一碗,后来不久就买到一元钱,再后来几乎每2年左右涨一元钱,直至今天的10块钱一碗。但不论鳝丝面涨到多少钱一碗,吃鳝丝面的人还是肯定不少。
     特别是老孟河人从外地出差几天回来,第2天早晨第一件事先赶到街上吃一碗鳝丝面再去做其他事情,有时我吃鳝丝面时,碰到熟悉销售员对我说,他跑边全中国吃不到像孟河这样味道好的鳝丝面,(这就是孟河人对家乡文化的一种乡愁啊),的确如此。江南风物百吃不腻的孟河鳝丝面,也有着博大精深的传统美食文化,这一碗小小的孟河鳝丝面,看看那白汁汤雪浓碧清,闻闻鳝鱼丝味香气诱人,尝尝鳝鱼丝肉质鲜嫩酥醇,吃吃感到嘴里肥而不腻百吃不腻。
     孟河“谢公阳面馆”“八斤面店”“老孟城面馆”等3大家面店面馆早就久闻其名了,当然还有像﹝齐梁、大众、万和、飞亚等10多家小有名气的面店﹞。最近10多年来,已在邻近小河、西夏墅、奔牛、魏村以及丹阳界牌、新桥、访仙、后巷、丹北等周边10多个乡镇开了几十家“孟河鳝丝面馆”。﹙据孟河镇统计年鉴反映,孟河镇现有面店68家之多﹚10万多人的中国历史文化名镇,每天早上将近有五成左右人的早餐吃面食﹙除不喜欢吃面食与鳝丝的人,大部份人早餐首选是吃面食食品﹚。我在30多年前就知道,“孟河鳝丝面”在常州城里已大名鼎鼎了。住在常州城里的人早就对“孟河鳝丝面”垂廷三尺了,特别是常州城里的一班文人墨客一直盘算要专程去孟河吃一会真正的孟河鳝丝面。等服务员端来鳝丝面时还特地嘱咐,你自己放一些胡椒粉,餐桌上还有生姜丝,咸菜、榨菜等食客根据口味的需要自已随意拿,老孟河人吃鳝丝面喜欢放一点胡椒粉,那样吃起来口感与味道更好一些。鳝丝面汤乳白、鲜香醇厚,面是用上等的银丝面,面虽细但很有劲道,鳝丝可口香酥,都是用野生小黄鳝鱼划成鳝丝后油炸烹制的,鳝丝面的味道的确是名不虚传啊。
     孟河镇已有10项非物质文化遗产,孟河镇不但有百吃不腻鳝丝面,其中,还有着许多传统江南风物的特色风味美食与点心,如孟河大麦粥、荞麦粉太饼与荞麦粉团子、素肉丸、罗妃豆腐、萧衍赐名素火腿、烤鳝贝、满锅饼、蟹肉汤包、水“八鲜”、罗妃鲜酱油等等。所以,我充分相信,不久将来江南风物孟河鳝丝面将作为一种传统特色的美食文化,也和当年孟河医派文化一样,一定会从孟河走出去,走向江苏,将来的孟河鳝丝面将作为常州“非遗”文化的代表之一,一定会走向全国,甚至走向世界。 文/程协润
 
(责任编辑:DY)

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