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奔牛品美食

时间:2021-08-18 09:51来源:未知 作者:芮锦锋
品美食,就是品历史、品文化、品精神。除了一饱口腹之欲外,我从非遗技艺中看到传承人蕴含的心血和大智慧,深藏数十年如一日不忘初心的追求和境界。

     奔牛老街与古运河平行延伸,奔牛人的文化底蕴是长饮运河水、沐浴江南风。奔牛人能根据季节的变化做出各种时令点心:初春青翠欲滴的荠菜春卷,酷夏喷喷香的大麦粥搭配茄子饼,中秋时薄而脆的韭菜饼,立秋后满嘴留香的乌豇豆饼……春节的花头更浓,家家户户都关上大门蒸包子、糯米团子,那香味,走进巷子你就挪不开腿了。而所有奔牛吃食中最出名的就是藏在巷子深处的小虎麻糕和隐在村庄深处的莫家塘羊肉了。

     以天禧桥为界,往南边的巷子深处走走,你就能发现巷子里藏着的那些小美好,小虎麻糕是专属于奔牛的味道:将猪板油洗净,撕去膜衣,剁成茸,放于盆内,加入精盐拌匀放在一边备用。然后将面粉放入面缸,倒入熟猪油,揉搓均匀做成油酥,再将面粉和酵种放入面缸,加热水和成面团。发酵后,把热水溶化的碱液倒入,揉成发面团。最后把发面搓成长条,将剂子揿扁成圆皮,包入油酥,收口捏拢后略揿扁,用擀棰擀扁,自左至右卷起,再擀扁推长,自外朝里卷起(搭头朝上),再略揿扁(要边薄中厚)。麻糕的外壳就做成了。接着是包馅,甜麻糕包入绵白糖,咸麻糕包入咸板油馅。包好馅后收口捏拢再略揿,用擀棰擀成大约1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚。用热水100克把馅糖调成液体,分别涂刷在糕坯表面,再逐块蘸满芝麻,翻转糕坯使芝麻面朝下,然后双手略蘸清水抹在糕底。将糕坯贴入烧热的炉中,用小火烘烤,约四分钟就可热腾腾出炉,可别小看这最后的四分钟,这是最讲究做麻糕人功力的一道工序,多烤一分钟麻糕就会发出焦味;而少烤一分钟,则味道不透,吃起来不香。贴麻糕的那一瞬间一定要快,不然小虎的手可就成“烤虎爪”了。老道的饕客还知道,小虎麻糕还能做“定制款”,10块、20块的都能做,现在它成为奔牛的名片和“网红打卡地”了,外地的亲戚朋友来都得来吃上一块小虎麻糕,临走还要带一份给家人尝一尝。

     有干货就必须要有润嘴的,别人喜欢用豆腐汤配麻糕,我却喜欢用羊汤配麻糕。莫家塘的羊汤听老客人讲是将新鲜的羊肉配以羊的心、肝、肺、肚、肠等下水货,切成条状,和羊骨一起放入水中煮熟,而且这熬羊汤特别讲究火候,是急不得的,要慢点来,让羊肉的香味、羊杂的膻味和骨头的鲜味都混在一起,如胶似漆一般吃起来才够味。“鲜”字是本就是由“鱼”“羊”组合的,羊肉本身就极其鲜美,不需要再勾兑鸡精之类,那只会损害它原本的鲜美。香油、辣椒、酸醋、花椒等作料摆在桌子上,根据自己的口味添加,如果要香菜和大蒜叶,可以到厨房自取。鲜、香、麻、辣,还有股淡淡的羊膻味,羊汤要是少了这味就没那么好吃了,也就不叫羊汤了,再喝上几口,整个人都热起来了,全身的血液都向皮肤往外冲一样,麻麻的;再吃点羊肉,感觉整个的胃都被羊汤与羊肉填充满了,不留一点缝隙……

     品美食,就是品历史、品文化、品精神。除了一饱口腹之欲外,我从非遗技艺中看到传承人蕴含的心血和大智慧,深藏数十年如一日不忘初心的追求和境界。文/芮锦锋

(责任编辑:DY)

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