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府前楼:原汁原味的“常州味道”

时间:2021-03-26 14:32来源:未知 作者:商轩 崔奕
拥有近百年历史的“府前楼”,2012年入选首批“常州老字号”,不久后又晋身首批“江苏老字号”,历经岁月洗礼、却能历久弥新,正是因为那一口原汁原味的“常州味道”。


     “相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先。”寒食、清明将至,色如碧玉的青团作为这个时节江南独有的传统美食,带着清新的味道,让人们忍不住一尝。百年老字号府前楼与旗下的常州糕团店门前,天天都有人从城市各个角落赶来购买,就连南京、上海乃至更远些的地方,也常常有客人请店家帮忙快递青团。

     “小小一枚青团,原本没什么特别,大伙儿看重的,还不是这一口原汁原味的常州味道么?”一位排队的老者说。

     小小青团内有乾坤

     青团不大,内有乾坤。据府前楼的糕点师傅介绍,这里的青团就像店里的每一道菜肴点心一样,从面粉到青汁、再到各色馅料,全部采用天然食材,制作过程也都采用传统技艺手工制成,一不用添加剂、二不用半成品,只为确保品质与健康。

     过去青团多以豆沙为馅,如今为了适应人们更加多元化的口味,先后增添了芝麻、油酥、青菜肉、荠菜肉、萝卜丝肉、咸蛋黄肉松等各种馅料,不变的是这选料中的讲究。

     “这米粉是用上好的常金大米自己轧制的;青汁是用指定蔬菜基地的青菜榨取的;食用油采用品牌非转基因大豆油,价格是一般油品的2倍;咸蛋黄是用新鲜高邮咸蛋,一只只打开取出蛋黄来;肉松选用正宗太仓肉松,价格比普通市售肉松高出150%;豆沙用定点采购的大红袍赤豆,经7道工序手工熬制,前后得花3个多小时呢!”

     瞧这一枚枚小小的青团,碧青油绿,轻轻一咬,糯韧绵软,甘甜细腻,清香爽口,从色彩到口感都带着春天的气息,让人回味无穷。

     从小粥铺到大饭店

     说起“府前楼”,常州人大约都不会陌生。每当“有朋自远方来”,老常州就会在那里订上一桌,让远方来客尝一尝地道的常州菜肴;离家多年的游子回乡省亲,也会去他家楼下的“常州糕团店”,排队吃上一碗四喜汤团或是鸡汤菜肉馄饨,再带几块特色糕团回家,品一品藏满回忆的儿时味道。

     拥有近百年历史的“府前楼”,2012年入选首批“常州老字号”,不久后又晋身首批“江苏老字号”,历经岁月洗礼、却能历久弥新,正是因为那一口原汁原味的“常州味道”。

     常州府前楼餐饮有限公司,前身是“国营常州糕团店”,创立于1927年,至今已有近百年历史。它最早由周耀仁开设的“周顺兴粥店”衍生而来,仅一间门面,前店后坊,以经营粥、团子、松糕为主,因品种丰富、价廉物美,贴近百姓生活,生意日益兴旺。由于选料讲究、品味俱佳,顾客络绎不绝,逐渐小有名气。

     1956年,随着公私合营,“周顺兴粥店”更名为“国营常州糕团店”,主打糕团、汤团,在常州饮食界一枝独秀,尤其是他家的“看家点心”——“四喜汤团”,保留传统工艺,原料选择讲究,口感更胜从前,入选常州“名特优点心”,成为龙城颇有名气的特色小吃。

     旧城改造、店面拆迁……在城市的发展变化进程中,不少传统饮食店由于职工年龄老化、投入少产出小,逐渐难以为继、日益凋零。可常州糕团店在员工的共同努力下,不仅没有消失,还在保持传统特色产品的基础上,增加了中餐、卤菜、馒头、馄饨、面条等地方特色小吃,让传统老店重新焕发了青春。

     1999年,糕团店成为钟楼区首家改制企业,并以常州糕团店为主体,更名为“常州府前楼餐饮有限公司”。旗下毗邻而开的“府前楼饭店”和“常州糕团店”,一家主营中餐,专做常州本帮菜;一家主营糕团、卤菜、面制品,专推传统特色小吃,潜心打造“常州味道”。

     留住老常州的温暖回忆

     “民以食为天”。如何传承龙城特有的传统饮食文化,留住老常州的温暖回忆?府前楼的选择是:坚持用传统技艺做常州菜,原汁原味、贴近百姓,将常州本帮菜发扬光大。

     府前楼专门成立了菜品研究小组,挖掘发扬老常州的传统菜肴,保持龙城特色的原汁原味,着力打造常州菜中的精品。

     为烹制江南传统名菜“水晶虾仁”,府前楼精选鲜活湖虾,颗粒大小均匀,传统手剥法制作虾仁,不添加涨发剂,炒制的虾仁晶莹透亮、清淡爽口、营养丰富。为制作常州特色菜肴“蟹粉鱼肚”,府前楼每年金秋时节,选取重二两五钱的饱满母蟹,手工剥取蟹黄,熬制成香浓美味的蟹粉,鲜美的蟹粉与滑软的鱼肚,经过精心烹制,色泽鲜艳、汤汁浓郁、味美齿香。龙城名吃“网油卷”,传说由宋代大文豪苏东坡始制,这道名点看似简单,却相当考验厨师水平。府前楼选用自制洗沙豆泥,用猪网油裹制加蛋泡糊入油锅烹制而成,出锅时色泽金黄、外壳脆薄、脂香扑鼻、绵软可口、甜而不腻。这些菜品深受市民好评,点菜率高达90%以上,在省、市烹调大赛中屡获金牌,被中国烹饪协会评为“中国名菜”“中国名点”,还被录制成常州当家菜纪录片。“蜜汁仔排”“府前三鲜”“府前一品锅”等菜肴也以原汁原味的常州特色广受赞誉。

     让“老字号”历久弥新

     传统文化需要传承,更需要发展。唯有通过创新,将其融入现代生活,才能让龙城“老字号”焕发新的活力,将常州特色餐饮文化发扬光大。

     府前楼做糕团起家,他家的糕点在常州颇有名气,直至今日,每年腊月举行的“糕团节”仍是不少老常州过年前的念想:“各式各样的糕团点心,少说也有一百多种,他家要说是第二,常州就没人敢称第一。”

     可即便在最擅长的传统糕团点心制作上,府前楼也没有固步自封。在保留传统工艺特色的同时,他们根据百姓消费需求变化,不断改进提升,让常州名小吃既有传统之“魂”,又有现代之“形”;既能让老常州感受到浓浓的怀旧情结,又能让年轻人体验到传统饮食的独特魅力,让“老字号”历久弥新。

     “四喜汤团”是府前楼的“招牌点心”,豆沙、芝麻、百果、鲜肉,四种馅料别具风味、各有千秋,颇受老常州喜爱。可随着时代的变迁,市民对美食的要求越来越多元化,店里对汤团制作进行创新,一方面丰富口味,增添了菜肉、荠菜、咸菜、萝卜丝等各种馅料,承诺只要是百姓喜欢的口味都可以做,且现做现吃,确保口感新鲜;同时改进配方,调整糯米、粳米的配比,同时采用自制水磨粉,在保持香糯口感的同时,让汤团更加Q弹爽滑、更符合现代人的口味。

     方糕是府前楼的特色点心,起初只有白色方糕,虽然软糯可口,却不免有些单调。如何在确保食材天然健康的前提下,在色、香、味上有效提升?店里成立攻关小组,琢磨、尝试使用各种天然食材,苦心钻研一年,推出常州首个彩色糕点——五色方糕。他们选用上等粳米、糯米配制磨粉,五色元素分别采用南瓜、紫薯、黑芝麻、胡萝卜、青菜汁、鸡蛋黄等天然食材制色,经多次试制、改进才推向市场,一面市就赢得好评如潮。

     重阳糕是深受百姓喜爱的江南节令食品,可传统做法重油重糖,让崇尚健康的人们不敢亲近。府前楼用心改进配方,将红豆去皮,自制豆沙,制作时少油少糖,做到香甜可口不油腻,还用南瓜、绿豆、紫薯、黑米、红曲米、黑芝麻、胡萝卜等天然食材,做出“五色重阳糕”,并推出南瓜重阳糕等特色品种,让糕点色彩鲜艳却不添加一丁点儿色素,健康美味兼备。

     正如常州府前楼餐饮有限公司董事长何国清所说:“老字号”的传承发展,靠的是以工匠精神打造的百姓口碑。百年老店要在新菜辈出的现代市场中立于不败之地,唯有在保持优良传统不变、职业良心不变、选材标准不变、精良工艺不变、菜点品质不变的同时,在原料、工艺、做法上打破框框、勇于创新。

     直至今日,仍不时有老常州来到府前楼,点名要品尝他家的传统糕点。马蹄酥、佛手酥、眉毛酥、一口酥、香芋酥、莲花饼、蟹壳黄、蛋元松、巧果等特色点心,都是按照古法手工制作,不仅选料考究,且油面调配都不一样,做工精细,工序繁复,不容易做,可只要百姓喜欢,他们都愿意做。

      同时,府前楼还贴合人们追求健康的需求,选用红枣、莲心、百果、红豆、芸豆、花生、桂圆、燕麦等天然食材,推出八宝粽、粘豆包、豆豆包、千层包、蟹黄大肉包等健康糕点,颇受市民欢迎。

      近年来,府前楼先后获得“名特优点心店”“常州餐饮名店”“江苏餐饮名店”“江苏优秀餐饮企业”“中华餐饮名店”等荣誉,“清炒河虾仁”“五色重阳糕”“八宝饭”“马蹄酥”“四喜汤团”“五色方糕”“莲心夹沙重阳糕”等分别被认定为中国名菜、名点、名小吃……令这家拥有历史的百年“老字号”,愈加熠熠生辉。   商轩 崔奕/文 夏晨希/摄

(责任编辑:DY)

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