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家 祭 菜

时间:2019-05-25 15:35来源:未知 作者:张戬炜
家祭菜于常州而言,是一种风俗。所谓风俗,就是人人懂、家家办。大年三十晚上,一家人团聚在餐桌,冷菜热炒、砂锅汤盆上了个够,然后,一份黄豆芽为核心内容的家祭菜端上来

     问过别处的人,过年时有没有“家祭菜”,说法不一。但如常州人一样,取黄豆芽、百页丝、油生腐、笋干片等,杂为一锅,作为年夜饭最后一道菜肴,名曰“家祭菜”的,似乎独此一家,别无分店。

     家祭菜于常州而言,是一种风俗。所谓风俗,就是人人懂、家家办。大年三十晚上,一家人团聚在餐桌,冷菜热炒、砂锅汤盆上了个够,然后,一份黄豆芽为核心内容的家祭菜端上来,绚烂归于平淡,繁华还返朴真,一年的酸甜苦辣,就此画上句号。

     此菜,以黄豆芽为主,间杂百页丝、油生腐、笋干片、黑木耳、冬菠菜等,炒制而成。这个菜的制作工艺,技术含量极低,凡会操锅铲者,都能制作。起油锅,把黄豆芽倒入,七铲八铲后,将事先准备好的那些配料倒进锅里,加盐,加水,再弄上七铲八铲,把锅中诸物搅拌均匀,盖上锅盖,煮到熟。毕其功于一役,大功告成。

     话可以这么说,但实际制作的产品,味道还是有差异的。烹调手段差,黄豆芽入口,如废柴木屑,常州话曰“刹吭刹吭”,间或还会浮出豆芽的生腥气。高手烹制,讲究的是于平淡中品出真鲜味。此菜上桌时,就餐的家人已经是口中流油、脑满肠肥,此时,黄豆芽,来到肥腻甘浓、腥膏滋腴的碗盏之间,如新生儿一样白嫩、似小姑娘一般清丽。入得口中,如啜山间清泉、如观十五月色、如临江上清风。脂膏肥腻、烟臭酒辛,一扫而空。

     烹调家祭菜的秘诀,主要有三条:一、要用脂油。黄豆芽、百页丝、笋干片等都是素到不能再素的菜,植物油不足以滋润。用植物油烹制家祭菜,约等于搞同性恋,生不出孩子来。二、黄豆芽要高油温爆炒。换言之,锅中油温一定要高。黄豆芽,其实就是一丛植物纤维加一包水。油温过低,不能迅速在豆芽表面形成保护膜,封住内中水分,那一包水流失到汤里去,口感就差了。三、七铲八铲后,不要加水,要加蹄胖汤,或者,鸡汤。不要相信味精。黄豆芽这货,味精弄不鲜,一定要荤汤侍候。

     以黄豆芽为主料的常州家祭菜,为什么不叫炒豆芽、素什锦、素八脍,而叫“家祭菜”?且常州全城于年夜之际家家必备?这是个很有趣的问题。

     家祭家祭,顾名思义,这道菜与家庭祭祀有关。

     地方民俗专家认为,常州家祭菜起于南北朝齐梁年代。此说目前没有看到文字资料。但是,梁武帝萧衍命令全国和尚吃素,有据可查。因此,说用素斋祭祀祖先的习俗起于南北朝,亦可相信。然,家祭素菜为何主菜用黄豆芽,值得探讨。

     黄豆是佛教礼品,称“结缘豆”。清代满族文人富察敦崇《燕京岁时记》载,四月八日佛诞日,京师僧人口念佛号,煮黄豆,微撒以盐,邀路人请食,以为结缘。既然黄豆是佛教礼品,可结人缘,那么,用黄豆栽培的黄豆芽,理所当然被赋予了超度、祈福的意义,用来祭祀祖先、祈福保佑,是题中之义。

     然,家祭菜是家庭内部纪念祖先、祈求保佑用,似乎用不着结缘之类——本来就是血缘关系嘛,还结什么缘。所以,用黄豆芽,肯定另有意思。

     意思,蕴含在常州人对黄豆芽的另一个称呼里——如意菜。因黄豆芽状似如意,所以得名。不过,黄豆芽称“如意”,是借用,真正的如意菜,是蕨菜。蕨菜的历史很久远,远到两千多年前。《本草纲目》卷二十七“蕨”,说晋朝才子陆机曾经曰过,蕨用于供祭,所以采之。意思是说,自古以来,蕨菜,也就是正宗如意菜,是可以用来祭祀祖先、祈求多福的。

     许多历史久远的文化信息,考察民俗,都能看到痕迹。孔子当年说过“礼失而求诸野”,就是这个意思。礼,华夏皇室专用礼仪。失,消失。皇室崩溃,无法考察中华礼仪时,可以到四方周边去访求。

     譬如:黔东南地区北部的侗族“六月节”,要举行祭祖活动。节日前12天,同宗的各家主妇按长幼顺序,列队到河边洗净粽粑叶、干蕨菜、糯米等,然后制作甜酒及各种食物。过节时,依各房顺序,分别上供以蒸糯饭、全鱼、蕨菜等食品,祭祀祖先,祈求先人保佑。

    再譬如:皇室祭祀作为朝廷头等大事,极其隆重。清朝是满族政权,入主中原后,受汉族文化影响,其祭品中,除了草原民族常见的羊肉、野鸡、酸奶等,蕨菜,列为最高等级祭品十八膳之一。且蕨菜地位重要,十七膳减羊肉、十四膳减粉汤、熟羊肉、酸奶子、羊肉丝汤,蕨菜决不能少。

     谜底正式揭开,常州人的家祭菜,沿用中华古代样式,用如意菜祭祀祈福。因本地不产蕨菜,所以用与蕨菜形状相似的黄豆芽替代,并且不称黄豆芽,称“如意菜”。查点一下这道菜:其主体结构,是黄豆芽,其次是豆制品,杂以木耳、笋干等素斋常用菜品。看官细想一下,与如意菜相伴的豆制品,也正是华夏孝子们表达对祖先敬意的用品。如意菜加百页丝、油生腐,完美地呈现了后代对祖先的思慕与崇敬。列祖列宗面对如此孝心,能不保佑后代隆昌吗?

     目下行情,年夜饭去酒店餐馆聚餐,已成风气。大年三十,常州各大餐馆,甚至街边小馆子,都是灯火通明、火树银花。从包厢到大厅,福语盈耳、觥筹交错。餐桌之上的龙虾鲍鱼、乌龟王八、河鲜海错、山珍湖馈,大模大样地摆到叠床架屋。可惜,就是忘记了常州自古以来独有的传统风俗——于豪宴之余,端上一盘鲜灵灵的家祭菜,感谢一下筚路蓝缕、创家立业的列祖列宗。 

(责任编辑:DY)

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