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假冒荤菜

时间:2019-05-12 10:06来源:未知 作者:张戬炜
食品问题突出,尤以造假为甚。假货横行之际,传言亦如风吹落花。什么橡胶紫菜、塑料大米、凝胶鸡蛋等等,有图片、还有小视频,弄得主流媒体三天两头出来辟谣。

      食品问题突出,尤以造假为甚。假货横行之际,传言亦如风吹落花。什么橡胶紫菜、塑料大米、凝胶鸡蛋等等,有图片、还有小视频,弄得主流媒体三天两头出来辟谣。想来听信传言的,一般都受过高中以上教育吧,顶不济也是完成了义务教育的,怎么就没有想到,橡胶比紫菜贵、一把塑料粒子的价格可以买几斤大米;食用凝胶是添加剂,市场价论克卖,鸡蛋如何能与之相比。造假的成本超过真品,骗子们都是三月五日出生的活雷锋吗?

      然,有些食品,公开造假,却千年不倒、至今犹传。譬如素火腿。譬如素猪排。譬如素牛肉。这些以素充荤的假冒食品,非但没人打假,反而风靡于市。常州素火腿,遍布超市菜场,其精品,价格超过猪肉。

      素火腿是用百页做的。百页有手工百页、机制百页,素火腿没有机制的,纯手工产品。取百页若干,一层层叠加,一层层加佐料,然后卷屈成形,约小臂粗细、虎口长短,上屉蒸熟。制成品颜色如红烧精肉,切片装盘,貌似火腿肉片,美其名曰素火腿。纸面上说说,仿佛很容易,实际操作中,小窍门很多。选什么百页、加什么佐料、添什么食料;如何卷屈、如何捆扎、如何蒸煮等等,都有窍门。做得好,可以比拟火腿精肉,做不好,就是枯枝败叶。火腿精肉能余香满口,枯枝败叶则一碰就碎、满地狼藉。

      苏州、常州两府治之地,历来繁华。口福之乐,可谓丰饶。苏州与常州的吃食互为颉颃。只是,苏州人做不好素火腿,要吃,得买常州货。其中原因,是苏州的原料做不过常州。当年苏州文人范烟桥办了一个刊物叫《珊瑚》,委托上海民智书局出版。《珊瑚》第45期介绍素火腿时说——

      素火腿,以腐衣制之……虽为素品,其味鲜美绝伦。

      苏州之腐衣,其性坚而不柔,不可制也。观前协和野味店与常州小贩有往返,故常有之。至于他店,只有百味所制之素鸡,其味太咸,而毫不鲜也。

      解释一下范先生的文章:腐衣者,豆腐皮也。观前协和野味店,苏州观前街上一个名叫协和的饭店,特色是经营野味。这个店卖的素火腿最好吃,因为是常州货。

      豆腐皮是浓豆浆加热至将沸未沸之时,锅中豆浆表层产生的一层膜皮。此皮需用竹签为工具,非常有技巧地捞出,再慢慢干燥而成。一锅浓豆浆,可以多次捞取,等到膜皮没有了,那锅浓豆浆也就淡如白开水了。民间公认豆腐皮是黄豆精华所在,道理就出在那锅浓豆浆里。

       国诗名句“蒹葭苍苍,白露为霜”,说的是芦苇荡。常州芦墅,原来就是蒹葭苍苍之地。此处居民最拿手的副业,是在芦花深处做最好吃的素火腿。上世纪70年代,曾经在那里吃过乡间高手做的素火腿,其味至今犹在味蕾上盘旋。

      当年最好的素火腿,是用虾籽酱油做的。需要说明的是,此虾籽酱油,不是超市里随处可见的,必须农家自己酿制。虾籽,来自黄梅时节的新鲜籽虾。更要说明的是,如今菜场上唾手可得的黄梅籽虾的虾籽,与从芦墅的清水中捕获的黄梅虾籽,其鲜度,那是康乃馨与牡丹花,或者,黑乌鸦与金凤凰,不能相提并论的。

      芦墅黄梅虾籽酿成虾籽酱油,以此酱油为主料,配以其他佐料做成的素火腿,切片上桌,细加审视,可见粒粒虾籽,细微如矿石中的金沙,弥布其中。入口细嚼,其感受可分为三层。首先是豆腐制品的清香,其次是捆扎加工蒸煮后的韧度,最后是虾籽的鲜美。享用如此美味时,真有弃火腿而就素火腿之思。

      时隔多年,记不清那素火腿是百页做,还是豆腐皮做。看官此处留心:百页与豆腐皮制作素火腿,其级别,亦如康乃馨与牡丹花,级差很大。目前市场上的素火腿,都是百页做的,制作水平主要体现在百页好坏与佐料多少。豆腐皮做的素火腿,现在叫素牛肉,价格比百页素火腿高出一大截。

      某次于常州天宁寺的素筵上,看到一冷盘,类似素火腿,然细密程度,远超其上。问答之后,知道叫素牛肉,是豆腐皮所作。心中思忖,范烟桥先生说,常州素火腿是用腐皮做的。苏州的素火腿因为腐皮不如常州,所以味道没常州好。这素牛肉,应该就是民国时期的素火腿吧。可如今常州的素火腿,怎么是百页做了呢?这个问题,百思不得其解,直至如今。

      素料充荤,始于寺庙。常州籍皇帝萧衍,1600多年前,突然笃信佛教,忠实践行佛家八戒,尤其是第一戒,戒杀生。于杀生而言,苍蝇蚊子都是命,鸡鸭牛羊更是不能。萧衍一声令下,全国和尚从此吃素。可人是杂食动物,不动荤腥,难以做到。况且庙里人来客往,总有宴请需求,一张圆桌围着,全是青菜豆腐,如何成席?于是,各种假冒荤菜,千奇百怪地生产出来。素扣肉、素烧鹅、素鱼片、素烧肥肠、素炒腰花、素熘虾段、素炒蟹粉、扒素牛肉、酱烧素鲍鱼、红扒素熊掌、红烧素甲鱼、芙蓉素鱼翅、芙蓉素燕菜、炝拌素猪耳、炒素鳝鱼片、炸素五花肉串等等,当然,还有素火腿、素牛肉。

      上述只是假冒荤菜的一角,倘全部列出,本文字数都给它也不够。就此打住。

      回过来说一句,素火腿与素牛肉,如果两选一的话,建议各位看官,还是取素牛肉。苏州吃客范烟桥说,常州豆腐皮做的素火腿,其实是现在的素牛肉,“虽为素品,其味鲜美绝伦”,真的是懂吃的人说的话,其味,鲜美、绝伦!(文/张戬炜)

(责任编辑:DY)

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