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腌 笃 鲜

时间:2019-05-04 13:42来源:未知 作者:张戬炜
常州有道菜,腌肉与鲜肉相配,叫“腌笃鲜”。不止常州,江南地区,此菜是春季名菜,家家做,户户笃。取岁前腌制的咸肉,配以新鲜猪肉,加入刚出土的竹笋,在锅中慢慢地笃。

     腌,保存食品的一种方法。学界曾将其列入中国文化史,意思是中国人最早懂得用其法保存食品。

     可以腌的食品很多,腌白菜、萝卜、竹笋、雪里蕻等。腌,又叫渍,举凡可用盐水浸泡的,如泡菜、霉菜、酱菜、酸菜,再如榨菜、生姜、黄瓜、甚至鸭蛋,于食物加工方法而言,都是腌菜。然而,最早与腌字勾搭的物件,却是肉,牛肉、羊肉、鹿肉、鱼肉、猪肉等。其中道理,不言而喻——捕了鹿麋,宰了牛羊,一时吃不了,总得想办法,留到后面吃吧。腌字的偏旁,这个“月”字,古代汉语与“肉”字相通,就是当年抓把盐腌制各种肉类留下的痕迹。

     腌肉的技术门槛不高,是个厨房中人,都会腌。不过,腌肉这活计,手段还是有高下之别的。腌得好的,肉还是那肉,却风味陡增、身价陡增、价钱陡增。如若不然,什么金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、安福火腿之类,就家家都能腌制了,腌火腿的百姓,还靠什么过日子呢。更不要说什么西班牙火腿,腌得水平硬是了得。用刨刀如刨木花一样刨下一条薄片,可以生生地入口进肚子。当年把外国人叫“生番”,生吃火腿肉,是原因之一。

     常州有道菜,腌肉与鲜肉相配,叫“腌笃鲜”。不止常州,江南地区,此菜是春季名菜,家家做,户户笃。取岁前腌制的咸肉,配以新鲜猪肉,加入刚出土的竹笋,在锅中慢慢地笃。为何慢慢,因为此菜的妙处,全在一个“浓”字上。常州人做汤,讲究汤色。汤色分清、浓两种。清汤要一眼见底,如荷风碧波,容不得半点渣滓。浓汤则是厚重肥甘,如乳酪新成,端的是凝脂幼滑。腌笃鲜是浓汤菜,浓汤烹制,心急不得,所以是慢慢笃。

     笃,这个字没有烹制的意思。各类字典给出的释义,大致是忠实可靠、结实厚重;还有一个很不好的,叫“病笃”,那是“没救了”的文言表达。一直想不通,常州人怎么把这个字拿来,做为煮汤的代词。后来查《康熙字典》,里面有个解释叫“笃,厚也。”醍醐灌顶、茅塞顿开——相对于清汤,浓汤的本质,追求的就是一个“厚”字。

     仔细辨别一下,于汤而言,煮,只是一个动作,笃,才是一种境界。煮,无从论汤好坏,笃,立即分出优劣。评价一只汤,煮汤,只是生熟之间,笃汤,才是灵魂所在。笃汤之笃,不是动词,是名词,是对汤的标准定位。笃者,厚也。于常州人来说,无论清汤、浓汤,如果没有达到“厚”的程度,不能算是好汤。或问,浓汤之厚,可以理解,清汤怎么厚?呵呵,正宗散养老母鸡笃成的清汤,如果味蕾没能品出其间厚度,没能体会到正宗母鸡举全躯之力,与清水、炉火长时间共同努力、切磋、磨合后,散发于汤中的那种看不见、摸不着、只有舌尖味蕾才能分辨的精华所堆积的、不可言说的厚度,不能算是会喝汤的人。

     说过了腌与笃,再来说鲜。

     鲜,本义是少乏,也就是稀少与缺乏。古人获取食品,种植易于捕猎,捕猎易于捕捞。江河湖海里的鱼,获取较难,所以称“鲜”。进尔,天上的飞禽,也称“鲜”。后来,山珍海味皆称“鲜”。最后,“鲜”成为滋味的标准。需要说明的是,处于腌笃鲜语境中的“鲜”,并不是少乏的鲜货,是新鲜猪肉。其“鲜”,仅相对“腌”而言。

     值得一说的是,腌肉与鲜肉的结合,如果达到“笃”的境界,“鲜”字,就被赋予了全新的意味。这种“鲜”,一定要表述,只能借用东坡先生的一句诗,“一树梨花压海棠”。

     常州与湖州一水之隔。湖州张子野,80岁时娶18岁红颜为妻。苏东坡在常州闻讯,贺喜诗曰——

     十八新娘八十郎,苍苍白发对红妆。鸳鸯被里成双夜,一树梨花压海棠。

     肉品腌制,盐分产生渗透压,渗入细胞腠理,吸取水分,杀灭细菌,可保证一定时期内不腐败。当然,水分减少,也降低了肉品的新鲜度。降低新鲜度固然不好,但天下好事坏事从来相辅相成,腌肉会使口感变嫩。老练的主妇都懂,腌过一晚的肉,比没腌过的,入口会嫩香许多。

     新鲜的肉,饱含满腔热情、勃发生机,欠缺对待人情世故。腌过的肉,可谓世事洞明、人情练达,懂得如何为人处世。腌笃鲜,是腌肉与鲜肉的隔代邂逅,是世故与青涩的不期而遇,是百年老树与二月豆蔻的相映成趣。一定要打个比方,就是张子野娶红颜,东坡贺喜,遂成千古佳话。

     腌笃鲜,上席时间为春二三月。此时,溪头荠菜花开,年货消耗殆尽,腌制的咸货中,猪肉开始大放光芒。取腌肉与鲜肉,比例约为咸一鲜二。何也?于春二三月的蓬勃生气而言,腌肉毕竟暮气太重。先用清水,将腌肉浸渍一晚,被盐分封锁了一个冬天的细胞,让它活跃起来,好好为味蕾服务。讲究点,再用食碱温水清洗,去掉些许老人暮气,使肉条变得白净柔软。切块,伴以葱姜酒蒜,入锅与新鲜得像初升太阳一样的鲜肉为伍,大火烧开,文火细笃。咕噜噜、咕噜噜,让一老一少在锅中温柔对话,最后对出一段佳话。

     欲成此菜,新鲜竹笋一物,不可或缺。鲜竹笋之于腌笃鲜,犹如苏东坡之于张子野。古来老夫少妻者,不可胜数,张子野为何能留名后世?借东坡神笔之力也。腌与鲜的搭配也很多,腌笃鲜为何成为江南春季名菜?借南山噙露破土、生机勃发、正欲参天的竹笋之力也。 

(责任编辑:DY)

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