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常州三鲜

时间:2019-04-13 13:54来源:未知 作者:张戬炜
于常州而言,当年一府领八县,号“中吴要辅”,有山有水,襟江带湖,不说河鲜江鲜海鲜,连老虎肉都有得吃。

     “左右逢源”是吉利话,常用于祝福。此话是孟子讲的,意思是左右都有水源,你就发了。要说真有其事,那常州城可谓是左右逢源。常州人站在东经120度、北纬31度的地理坐标上,面向东方,左边牵着长江,右边握着太湖,史称“江东”,人谓“福地”。历史上,辖区面积超过10000平方公里,真是物产丰富、口福不浅。

     如此区位,天赋美食,把常州人的口味弄得刁钻无比。任何食材,只要常州人说一声“勿鲜”,此货在常州市场上绝无生路。出门游山玩水,品尝当地特产,觉得不错,下手时要先想想常州超市与菜场有无此物,如无,千万不要购买。原因是,这东西如果真的鲜美,常州人早就把它弄到家门口赚钱了。如若不信,钞票咬袋袋,硬要买,回到常州,结果肯定惨不忍睹——家人吃一口就放弃,办公室同事尝一口就拜拜,最后扔掉。

     于常州而言,当年一府领八县,号“中吴要辅”,有山有水,襟江带湖,不说河鲜江鲜海鲜,连老虎肉都有得吃。看官们到此处,肯定觉得牛吹大了,常州有老虎?呵呵,三国吴大帝孙权,一大爱好,就是去常州宜兴县山里打虎。苏东坡崇拜孙权,但不敢用弓箭打老虎,只能用毛笔打老虎——“为报倾城随太守,亲射虎,看孙郎”,填词时用孙权打虎的典故,过过嘴瘾。

     俗话说,靠山吃山,靠水吃水。俗话还说,一方水土养一方人。俗话又说,众口难调。于常州人来说,俗话一、俗话二,不是问题。问题是俗话三,如何调好口味。东边邻居口味太甜,西边邻居口味太咸,过了长江,那口味就不是江南了,肯定不行。调来调去,调出一个“鲜”字。

     只是常州鲜味,如何定尊于一?想来想去,鲜味太多,还是叫“三鲜”。古代的数目字,灵活得紧,可以是实数,可以是虚数。常州的“三鲜”,就是典型的虚数。

     鲜者,新鲜也。冬天万物肃杀,无鲜可言,因此,常州“三鲜”从春天开始。

     首先是“地三鲜”:蚕豆、苋菜、蒜苗。经过漫漫百余天的低温,清明、谷雨过后,立夏时节,蚕豆、苋菜、蒜苗,如邻家少女,倏忽间就出落成水灵灵的大姑娘了。有花堪折直须折,此时出阁正当时。于是家家试新、户户尝鲜。

     然后是“树三鲜”:杨梅、枇杷、樱桃。也是立夏时节,杨梅紫了,枇杷黄了,樱桃红了。春气勃发的和暖天气里,红妆女子、青衣少年手中白玉盘碟,盛上鲜果,往文雅里说,常州词人蒋捷的“流光容易把人抛,红了樱桃,绿了芭蕉”,那是沦肌浃髓的生动。往俗气里说,真是当贼的心都有。

     再后是“水三鲜”:鲥鱼、刀鱼、河豚。清明以后,长江水温回升,少男鱼、少女鱼们迅速健康成长,于立夏前后进入青春期。青春期的鱼们,尤其是鲥鱼、刀鱼、河豚这三种,属于鱼类中的早熟青年。早熟青年的特点,是会谈恋爱,不教自会。荷尔蒙丰富,多巴胺爆棚,面容姣好皮肤紧致行动敏捷浑身散发莫名其妙的香氛让异性难以自持。王安石忍不住“鲥鱼出网蔽洲渚,荻笋肥甘胜牛乳”、苏东坡垂涎三尺“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,就是被这群早熟的青春期男女给闹的。

     清代漕运总督、常州人管干贞,写过《毗陵食品拾遗》,书中有“时里白”一说。所谓“时里白”,是太湖白鱼。太湖白鱼常年都有,但常州地方上讲究要“梅后十又五日出网”,这个时段所捕之白鱼,美称“时里白”,味道最是鲜美。从这个事例来看,常州饮食论鲜,是论时令之鲜。不时不食,是旧时常州饮食的显著特点。

     不在时令上,餐桌上如何尝鲜?常州人发明了一种四季皆有、随时可尝的鲜货,叫“三鲜馄饨”。据说,三鲜馄饨的原创,是越国第一美女间谍西施。西施侍候吴王夫差,见夫差为了振兴吴国,常常工作到深更半夜,就用面皮包了鱼虾肉糜等鲜美之物,放入鸡汤中,大意是美女、美食,美美与共,消磨夫差的雄心。夫差没见过,问这是什么,西施无以为名,回曰“混沌”,意思是鱼虾肉糜与面粉混在一起的东西。后人依音,名曰“馄饨”。

     传说当不得真,但常州人做馄饨,仪式很隆重,似乎此物来头不小。旧时,明清样式的住宅,邻里相连,鸡犬相闻,一家煨肉香三家。只是,无论煨多少肉,没有说煨好后要给邻居送一碗的。然而,馄饨,常州人自做的馄饨,下锅煮熟后,是一定要分送左邻右舍品尝的。据考,分送馄饨,是常州特有的风俗。换言之,自己做的馄饨,在常州的文化语境中,可以充当礼物。与此对应的是,吃了别人家的馄饨,把碗还回去的时候,常州规矩,要放个鸡蛋在碗里,不能让碗空空而归。这种充满敬意的仪式,恰到好处地印证了国人“礼尚往来”的优秀传统。从这种仪式去体察,说馄饨源于吴地宫庭贵族,似乎也不无道理。

     目前的常州三鲜馄饨,依然遵守着传说中西施研发的工艺。精选上好肉猪的前夹,肥三瘦七,加入青鱼肉糜,再掺去壳青虾,可以是完整的虾仁,也可以将虾仁剁细,然后,料酒精盐侍候。煮熟后入鸡汤,亦可油煎。设若于红木桌椅上,三鲜馄饨,一汤一煎端上来,鸡汤香味先声夺人,然后,汤馄饨软如新糯,煎馄饨脆比海蛰,用《岳阳楼记》的话说:“此乐何极!” 

(责任编辑:DY)

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