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豆 腐 汤

时间:2018-12-29 12:08来源:未知 作者:张戬炜
常州豆腐汤、常州豆腐鸡汤,走遍天下,唯常州独有,堪为“市粹”。常州人,口福乎!

     某年在徐州,主人好客,邀吃早餐名点辣汤。去到一个叫“两来风”的店,已经排着不短的队伍,都是来买辣汤的。待一碗辣汤放到面前,主人即介绍其历史,端的是神采飞扬。据说北宋熙宁十年(1077),黄河夺泗入淮,徐州成为黄河城市。当时正好轮到苏东坡当市长,到河边一看,鱼鳝成队、随波逐流,当即赋诗曰:“巨野东倾淮泗满,楚人恣食黄河鳣。”鳣,通鳝,就是黄鳝。于是,徐州全城跟着苏市长,想方设法、变着花样吃黄鳝。期间,黄鳝汤大行于市。然后,以黄鳝汤为核心内容的辣汤,成为徐州的骄傲,号称至今已有1000多年历史。

     尽管此汤与苏东坡有关,况苏东坡与常州关系很铁,且苏东坡的口味确实高大上,但徐州辣汤,那黑糊糊、辣蓬蓬、腻咚咚、飘散着绝不单调、肯定复杂的、由知名的生姜、胡椒、桂皮、茴香、及不知名的、不可告人的秘密配料,还有黄鳝母鸡猪肘子等名贵食材,经长时间熬制而成的香味,绝对没有引发常州早餐养育经年的胃口,盛赞苏东坡的品味、艳羡千年以前黄河全是黄鳝之后,一碗辣汤还是没有喝完,脑海里,无比想念常州的豆腐汤。

     据传,常州豆腐汤,也是靠黄鳝成名的。与徐州辣汤不同的是,徐州人实在,黄鳝是放汤里烧的。常州人精明,黄鳝肉用来做鳝片,豆腐汤的汤,只用黄鳝骨头。也就是说,黄鳝骨头本来已经是废弃之物,然常州豆腐汤的作者,化腐朽为神奇,硬是用废弃之物构建了一个美食品种。

     此处把常州豆腐汤的发明者尊称为“作者”,享受艺术家的待遇,是因为正宗的常州豆腐汤,在洋洋大观的美食阵营中,虽然只是些末小道,但其的确可堪进入艺术品行列——用黄鳝骨头熬好的汤底,那是一眼见底的清汤,看起来什么都没有,喝一口,江南水乡的风情与魂魄,却深深寄蕴其中,如风吹藕花、柳漾碧波,怎一个“鲜”字了得。豆腐花,豆腐队中最娇嫩可人的女子,白如秋云,柔若无骨,视之有物,啜之无形,杂化于鳝骨清汤之中,望之可爱、食之怡情。豆腐花在鳝骨清汤中三滚两滚后,入常州特产豆斋饼,加鸭血,勾芡。鸭血,于常州豆腐汤而言,很是重要。此物按说是荤腥,可是全无咬嚼之处,说是素菜,却有荤物的血脉禀性,相辅鳝骨的鲜味,陡然提升了汤之质感与骨肉感。

     值得一说的是,豆腐汤是常州早餐的佐配之物,换言之,是二八女郎粉腕之镯、白衣少年襟带之玉,不是早餐的主角,所以,其紧要处,是一个“汤”字。一旦从碗中吃到实嘚嘚的鸡猪鱼羊肉,那么,餐桌上的早点,诸如小笼馒头大麻糕粢饭团子全肉包等,就没有意思了。常州豆腐汤,妙就妙在此处——嫩豆腐、鸭血、豆斋饼等等,都是视之有物、啜之无形的尤物。看起来风云满碗、兵强马壮,吃,不!应该是喝起来,端的是空无一物。与诸多早点相配,绝不抢戏、却必不可少。此种轻盈清淡的质感,与若有若无之口感,设非在常州亲身体验,且是江南鲜灵饮食能与心灵相会者,不可与之言说。

     豆腐汤盛入海碗之中,交付享用之前,葱花是不可少的,这是向鸭血与鳝骨血性的致敬。再洒些许虾皮,让舌尖体会一下东海的咸鲜与阳光。添一撮剁细的榨菜屑末,在江南的鲜灵之味之上,放出一丝丝、就那么一丝丝辣味,以丰富汤体,让沉睡了一个晚上、已经有点木讷的味蕾,听听早晨的钟声。有可能的话,再来几根细如春柳、白如琼脂的百页丝。如此,常州豆腐汤方可谓大功告成。艺术乎?艺术也。

     词界有曰,苏东坡的“大江东去”,要满面胡须的关西大汉,用铜琵琶、铁卓板配着高嗓大唱。柳永的“杨柳岸、晓风残月”,则需十七八的红颜女郎,配着红牙板低吟浅唱。借用一下这个名典,徐州的辣汤,那是满面胡须的关西大汉;常州的豆腐汤,则是二八佳人。徐州历来是争战之地,关西大汉与之可谓形神相当。常州是“春水碧于天,画船听雨眠”的江南佳丽地,唯“炉边人似月,皓腕凝霜雪”方为绝配。

     无法考证常州豆腐汤起于何年何月,也无法找到发明豆腐汤的常州作者,不像徐州辣汤,一起手就与老饕东坡先生挂上,还来了个黄河黄鳝,母鸡猪肘秘制香料,出身高贵且品质高尚。而且,坊间的常州豆腐汤,品质不高。尤其是上世纪60年代至80年代初期,国人生活最为粗糙的时期,鳝骨熬汤这种精细活,就免了吧,直接自来水入锅,放一勺味精,搅和搅和算了。鸭血量少还贵,猪血替代了。卖到后来,猪血也没有了,就是豆腐勾芡,放几个豆斋饼,也算常州豆腐汤。

     上世纪80年代后期,改革开放,拨乱反正,百业俱兴,常州人的味蕾开始复苏,餐桌上的各种讲究,与兴盛的常州制造业同步发展。此时,出现了一种新的常州豆腐汤——豆腐鸡汤。

     与徐州辣汤放鸡肉不同,常州豆腐鸡汤里还是没有鸡肉,是用老母鸡熬的清汤。老母鸡清汤,家家会做,并不稀罕。豆腐鸡汤稀罕在,入汤的嫩豆腐,不是豆腐块,不是豆腐粒,是豆腐丝!嫩豆腐切丝,如刀刃上跳舞,本已是高难度,然此汤里的豆腐丝,居然如头发丝般粗细!而且,嫩豆腐不在砧板上切,是托在手中切的!此等功夫,无论观者还是食者,无不叹为观止!

    赘述一句——常州豆腐汤、常州豆腐鸡汤,走遍天下,唯常州独有,堪为“市粹”。常州人,口福乎! 

(责任编辑:DY)

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