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横山深处百叶香

时间:2018-11-22 09:15来源:未知 作者:何克来
在之前的“品味横山 美食名肴”评选上,奥阳华美达酒店凭借朱从刚这道酱骨炖横山桥百叶,拿下了横山桥十大当家名菜和餐饮名店的名号。

     象牙白的大砂锅上铺着几个猪软骨,带着一丝诱人的酱色;白嫩Q弹的百叶早早地被盐水处理过,切菱纹花刀后平铺满整个砂锅,“再加入泉水、淋上秘制香油,出锅前撒上碎大蒜叶提香就完成了,做法很简单。”没几分钟,奥阳华美达大酒店行政总厨朱从刚就完成了一份酱骨炖横山桥百叶。

    在之前的“品味横山 美食名肴”评选上,奥阳华美达酒店凭借朱从刚这道酱骨炖横山桥百叶,拿下了横山桥十大当家名菜和餐饮名店的名号。猪骨嫩、滑、酥软,入口带着点弹性,汤头鲜香诱人,百叶褪去豆腥,吸收了汤汁和猪软骨的味道,口感细腻,嫩滑中带着韧性,给食客和评委们留下了深刻的印象。

    “这道菜我们仅中午提供,限量供应5份,来晚了就吃不到了。”朱从刚告诉记者,在推出这道菜的时候,所有试吃的客人都赞不绝口,但是他依然不满意。身处百叶之乡,他想要找到最正宗的横山桥百叶,用最好的食材完成这道菜。要到哪里去找最正宗的横山桥百叶呢?

    横山桥百叶,早在明清时期就已经名扬四方。根据史料考证:“横山桥山北奚巷村殳家村有农家自乾隆年间就以制作百叶为生,300余年代代相传,从未间歇。”很多年前,横山桥一带有很多磨豆腐、做百叶的手艺人。然而时过境迁,因为手工做百叶太辛苦,利润又薄,现在的横山桥,手工百叶接近消亡,仅有的一些作坊也在向机器生产过渡。

    为了能找到合适的百叶,朱从刚跑遍了横山桥的角角落落,只要听到哪里有古法百叶都会去拜访。功夫不负有心人,朱从刚找到了一位老师傅,依照古法手工制作横山桥百叶。“老师傅并不将自己的百叶拿到市面上售卖,只有熟客预定才能吃到。那口感绝对梦寐以求。”获得了心仪的百叶,朱从刚的酱骨炖横山桥百叶也终于有了灵魂。

    有好的食材,还需要极佳的调料来处理。一勺调料,足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。“食材是一方面,但是调味也不可或缺。”朱从刚告诉记者,在中餐中,风味才是王道。为了能够让这道酱骨炖横山桥百叶带来迷人的风味,朱从刚开始着手研发自己的秘制香油。

    经过3个月的尝试和苦思,朱从刚攻克了酱骨炖横山桥百叶的最后一个难关——秘制香油。20多味调料和蔬菜加入香油之中,大火逼出各料的精华和味道,最后再以秘法进行调和。这种香油的味道类似于炒菜后的熟油的浓醇香味,但是更加干净清洌。“有了这个香油,百叶的滋味又能成倍地增加。”

    据介绍,今年41岁的朱从刚从厨22年,在粤菜和淮扬菜上造诣颇深。在朱从刚的带领下,奥阳华美达酒店保持着每个月将近20道新菜的推出速度,最近推出的金汤鲥鱼、火腿焗鸡、龙王献宝等新菜在武进的饕客中造成了不小的影响。 

(责任编辑:DY)

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