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龙城凤尾水晶虾仁

时间:2018-11-15 12:36来源:未知 作者:陶怡
江南地区临水而居,龙城凤尾水晶虾仁这道菜只要就地取材,不需加任何配料,就鲜美无比。

 

     江南地区临水而居,龙城凤尾水晶虾仁这道菜只要就地取材,不需加任何配料,就鲜美无比。

     禧瑞都这道龙城凤尾水晶虾仁,虾肉剔透,留着的一段虾尾则颜色娇红鲜亮,在视觉上就足以胜过清炒虾仁。

     毕洪亮做这道菜已有8年,问及自己的师傅和这道菜的传承,原来是禧瑞都的老板贺新页。

     “之前的清炒河虾仁都是冰冻的虾剥的虾仁。师傅反复琢磨后,决定颠覆传统的制作工艺,手剥活虾,现剥现炒。”

     而让虾留段尾巴,也是师傅的创意。

     为了保证虾仁的口感,师傅在原料上着实下足了功夫,精心考察最后选用了水库的淡水青虾,一斤虾保证90只左右,每只个头一定要均匀,并保证鲜活。

     一般4、5、6、9、10、11月这几个月份的虾最为肥美,一斤虾也就剥出4两半的虾肉。

     毕洪亮介绍,手剥河虾就是最为关键的一道工艺。剥的时候是有诀窍的,按住靠近虾尾处的虾背,指甲轻轻一推,前半段虾壳就脱落了。剥好的虾仁必须立即放入冰水中冰镇20分钟,保证新鲜度。

     毕洪亮每一步都做的非常温柔,他解释如果力道大了,虾肉就不那么紧致了。处理好的虾放在油锅里过一下,尾巴变红就可以出锅,虑油之后再放回锅里翻炒几下,放上盐,就可以摆盘了。(陶怡/文 胡平/摄 )

(责任编辑:DY)

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