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桃花流水

时间:2018-04-21 15:53来源:未知 作者:张戬炜
松鼠鳜鱼,常州传统名菜。据传乾隆下江南,官府别出心裁,命厨师出彩。厨师取松鼠献果之意,创造出“松鼠鳜鱼”这一新菜。

     西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。

     引诗叫《渔歌子》,唐人张志和作。张志和三岁会读书,六岁能文章,十六岁明经及第。官至金紫光禄大夫,正三品。一不小心,得罪皇帝,贬到南浦县当县尉,大致等于公安局长,官秩八品。其母亲去世时,唐肃宗念他于朝廷有功,赐银两千四百两。张志和得赏后,辞官而去,归隐到湖州西塞山,与茶圣陆羽同论茶道。诗酒风流,与诗僧皎然四时唱和。书画名世,与颜真卿共挥狼毫。

    《渔歌子》,也叫《渔父词》,是颜真卿当湖州刺史时,张志和在颜府宴会上作的歌词。仔细品读,不难读出其中意味,或者说读出其中的属于宴会的主题词,那就是——鳜鱼。

     张志和自称“烟波钓徒”,居住湖州,一直在太湖里转。别无他事,就是长年考察太湖水产品。某鱼,一般生活在湖水的哪个层次或者角落,怎么把它弄上钩来,要什么时候弄上来吃,用什么方法烹了吃,最好吃的是身上某处,等等。颜真卿大宴宾朋,张志和作为多年好友与资深吃客,以及太湖水产品研究专家,提点建设性意见,是必不可少之举。志和先生提笔写下的这一首,便雅致地推荐了鳜鱼。

     戴了青箬笠,披了绿蓑衣,不是为了去看桃花。桃花当然很美,但不是充腹之物。颜刺史的华筵上,要的是春三月的鳜鱼。尽管有斜风,小船不是太稳,有细雨,扑面春寒难当,但,不能回去。鳜鱼,太鲜美了。

     鳜鱼,是鱼族中的剑客。且不说其鱼鳍如何锋利,宰杀时一不小心被戳上一记,可以痛上两三天。尤其是鳍上的小刺,如留在手指肉中,还会红肿发炎。就是其口中的牙齿,碰上手指,那就是鲁班爷爷发明锯子的过程——教科书上说鲁爷爷是被小草的尖齿割破手指,发明了锯子。我对此高度怀疑。鲁爷爷应该是碰到了鳜鱼牙齿,那才像锯子呢。

     既为剑客,就是大块吃肉的种。鳜鱼在幼年期,就会欺负虾米。等到成年,一般鱼类就是口中之食。那些靠蠓虫水草过日子的鱼,全然不在鳜鱼眼中——那些鱼,就是鳜鱼一日三餐的菜!

     最重要的,是志和老师标示的时间。作为一位资深太湖鱼类研究专家,总结多年钓鱼与吃鱼的实践,认为,鳜鱼,桃花时节最为肥美。何也?人间有“桃花痴”一病,指桃花开时,某些因爱而狂的人,会不顾一切礼仪而到处示爱。鳜鱼虽凶,却是情种。桃之夭夭时,也是鳜鱼情窦初开、谈婚论嫁时。鳜鱼发的也是“桃花痴”。其汹涌情爱,势不可挡。浑身荷尔蒙旺盛分泌,连尖利的牙齿都显得温柔起来。想想人间那些初浴爱河的男男女女,哪一个不是满面桃花、细语可人?所以,桃花流水,鳜鱼最美。

     现在无法考证,颜刺史的华筵上,鳜鱼是怎么烹调的。张志和先生留下的所有文字,也没提到。生活中,烹调鳜鱼方法很多,计有豉汁、酱汁、茄汁、五柳、滑溜、瓦块、糟溜、干锅、腌臭、醋溜、红烧、网油、麒麟、奶汤、脱壳、麻豆、香辣、松仁等等。这些烹调方法,肯定比颜真卿当年丰富多了——唐朝哪来这么多调料啊。

     这些五花八门的烹调法,以鳜鱼为鱼中剑客的身份,有点羞辱的意思。剑客,满堂花醉三千客,一剑霜寒十四州,怎么可以臭水浸染脏泥涂抹,叫做臭鳜鱼?怎么可以与老干妈同盘,叫做香辣鳜鱼?怎么可以让白衣飘飘的剑客身上红一块紫一块,叫做酱汁鳜鱼?

     就像剑客只能或终于青山、或亡于剑下一样,鳜鱼,烹调方法只能是清蒸鳜鱼与松鼠鳜鱼。于常州食谱而言,只有这两种方法,才是正宗。

     清蒸鳜鱼,选桃花季节出水。鱼内脏从口中取出,绝不能开膛破肚,毁了形象。取尺半鱼盘,白边白底,全身全鳍,全头全尾,请鳜鱼入座。此时,盘中之鱼,如激战方罢、剑客来归,安详而平静。配新鲜生姜几片、碧绿小葱少许,半勺黄酒,一么些精盐,以壮行色。火工亦要注意,不能过头。过头,则鱼皮破损,剑客无神了。

     松鼠鳜鱼,常州传统名菜。据传乾隆下江南,官府别出心裁,命厨师出彩。厨师取松鼠献果之意,创造出“松鼠鳜鱼”这一新菜。此种烹调方法的别致之处,是盘中鱼肴,鱼皮在内,鱼肉在外,且鱼肉根根竖起、颜色金黄,像一只顽皮的小松鼠,逗人喜爱。若问何能如此,关键之处是,先取下鱼头,再沿鱼骨剖开至鱼尾,将鱼肉用斜刀半寸一刀,成菱形交叉,细细割开至鱼皮处。特别注意,鱼皮不能割破。然后,提着断头处,让两片鱼肉自然翻下,入油锅煎炸。炸到鱼肉根根竖起、金黄成型。去鱼骨,装鱼头,整鱼尾,入盘,浇上糖醋汁料。堂堂正正,登堂入室。

     当下有用蕃茄汁做松鼠鳜鱼的。此为西洋佐料,虽可一吃,但于常州食谱而言,总是滋味稍欠——老醋可提水产之鲜,蕃茄则不能。不信,用蕃茄汁蘸螃蟹试试。

     值得多一笔的是,张志和先生,这位一千多年前就提出桃花流水时节吃鳜鱼的专家,唐大历九年(774年)十二月,过年之前,与真卿兄同游莺脰湖。小船翻了,颜大师抢救不及,不幸溺水而亡。烟波钓徒,琢磨了一辈子如何钓鱼,终了,还是被鱼们钓去了。 

(责任编辑:DY)

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