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萝卜腌成干

时间:2018-03-24 13:25来源:未知 作者:张戬炜
萝卜腌成干,叫做萝卜干。查了一下,有名的萝卜干,国内有几处,大致是萧山萝卜干、上杭萝卜干、潮汕萝卜干。吾郡常州不甘落人之后,也有萝卜干。

     萝卜腌成干,叫做萝卜干。查了一下,有名的萝卜干,国内有几处,大致是萧山萝卜干、上杭萝卜干、潮汕萝卜干。吾郡常州不甘落人之后,也有萝卜干。

     萝卜为什么要腌成干?因为萝卜吃不了、囤不起、放不住。萝卜的亩产量,以白萝卜中的名品大头青为例,亩产动辄10000斤。其他白萝卜品种的产量,起码也有5000斤左右。假如有人种了10亩大头青,地里随便一扒拉,就是100000斤。这是一个多么令人喜悦而恐怖的数字——短时间内,如何销售掉?一时卖不了,仓库在哪里?而且,租仓库的钱,可能比萝卜销售总额还贵。就算有仓库,萝卜是鲜货,如姑娘十八,要及时嫁人。等到萝卜蔫了、烂了,小姑娘变成老姑娘了,如何嫁得?所以,萝卜只能、且必须腌成干。

     常州人有谚曰:“萝卜勿当小菜”,意思就是萝卜这东西不值钱,上不了席面。但,萝卜一旦腌成干,就像毛毛虫变成了七彩蝴蝶,身价倍增。萧山萝卜干,是杭州地区小食品的一个标志性产品,列入杭州特产名录。上杭萝卜干,与长汀豆腐干、连城地瓜干、明溪肉脯干等,同列“闽西八大干”,声名赫赫。潮汕萝卜干,与潮州咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。至于常州萝卜干,当然也不一般——荣获“江苏省传统优良食品”称号与“江苏省著名商标和部省优质产品奖”。还有,据民俗学家考证,明代起,常州萝卜干就是贡品,说是刘伯温向朱元璋建议的。

     常州、萧山、上杭、潮汕出萝卜干,别处为什么没有?想想看,萝卜这种水灵灵的植物,黄土高坡、燕山脚下、沧州驿道,滴水如油之地,如何种得。常州、萧山、上杭、潮汕,是插根扁担到地里,来年都能长成绿竹林的膏腴沃野。这种地方,才能有萝卜,才能孕育出萝卜干这种食物。

     细细审视一下,常州萝卜干与他处的萝卜干,大有区别。这种区别,大到本质。何也?萧山萝卜干、上杭萝卜干、潮汕萝卜干,都是白萝卜做的。常州人嫌白萝卜个子大纤维粗模样丑、直丝笼统一个,不喜气不好看不精致,萝卜干要用玲珑小巧美观的红萝卜做。都说常州人有“耻为天下第二手”的性格,就从这种上不了大雅之堂的小菜来看,常州人还真是不肯做天下第二。

     既然不肯做天下第二,当然要有最高的要求。常州萝卜干,不是常州辖区内所有富含水分的土地里种植的玲珑有致鲜艳夺目的红萝卜都能做的。常州人做萝卜干,讲究大了。整个常州原来一府八县连同现在的无锡江阴宜兴靖江,只有武进县新闸地区所出的红萝卜,才能成为常州萝卜干的材料。

     此规矩何来?野叟有曝言,说是明朝初年,朱元璋打下常州,车过常州乡野,见大运河畔有地,紫气隐隐。急问军师刘伯温。刘军师说,此处叫新闸,得运河之水,为祥瑞之地,地力不可限量。朱元璋又问,于我朝如何?伯温曰,调理好,可助大明江山。朱元璋懂了,调理不好,于我江山有碍。于是曰,叫他们种红萝卜,再做成萝卜干,岁岁进贡!

     朱元璋是开国皇帝,眼光不是一般。祥瑞之地必富含水分,有水才有财富与力量。地里种萝卜,大大消耗水分,是抽水之举。萝卜成为贡品,为大明宫庭食用,是将地力献给朝廷。既抽了新闸之水,又将此祥瑞之水送进宫中,岂不是祥瑞不落外人?只是白萝卜过于贫寒萧索,要种红萝卜。

     于是,新闸地区运河两岸红萝卜遍地开花,新闸萝卜干一时身价百倍,成为江南地区著名产品。遍地开花,那可不是大话。1927年,毛泽东写了《湖南农民运动考察报告》,等瞿秋白批准出版。秋白家乡的常州人,写了一本《武进年鉴》,当年出版了。书载,时新闸地区,红萝卜的种植面积为19042亩,鲜萝卜年总产量达571270担。旧时的计量单位,与现在的有点出入。假设一下,一担等于100斤,那么,是年,新闸红萝卜的产量是57227000斤。标准读法是五千七百二十二万七千斤,合二千八百六十一万三千五百公斤、二万八千余吨。哇,又是一个多么令人喜悦而恐怖的数字!

     萝卜干的制作工艺,各地大同小异,常州也别无特色,就不详述了。萝卜干的功效,有说能促进人体对营养物质的消化吸收,能把致癌的亚硝胺分解掉,能降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等,还因含胆碱物质、能有利减肥,云云。这类话,相信各位看官不会当真。真有此功能,常州第一人民医院门诊部,每天还用交通管制吗?不过,有一个功效,倒是可以说说。

     话说那年大饥荒,人皆面带菜色。春夏之交时,常州某乡一破落户子弟,于家中翻箱倒柜,企图弄点什么填填荒腹。在老柜子的夹层里,摸到一根树枝状物件,一掌之长,干枯潦草。仔细辨别,好似药中甘草。然甘草比之细小,且不用藏之夹层。总之,是个东西。不管三七二十一,用水煮了,大嚼起来。嚼时觉得与胡萝卜相类。嚼完后一个时辰,突然精神大振、容光焕发。两个时辰,开始手舞足蹈、不能自已。再后来,鼻孔流血、胡言乱语。乡人送到卫生院,医生查不出病根。回家途中遇一老汉,见状说,你这小子吃的是积年老参。老山参之力,你一饿莩,如何扛得?问有何药治,答曰,吃萝卜。萝卜通气,能卸人参之力。问,春夏之交,何处有萝卜?答曰,新闸萝卜干。此人回家,一把红萝卜干下肚,豁然而愈。

     窃以为,此可谓萝卜干之真正功效也。 

(责任编辑:DY)

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