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麻糕桶

时间:2017-11-09 16:00来源:未知 作者:张一农
常州的麻糕品种很多,有普通的椭圆形、圆形、朝皇板、草鞋底、斜竖块、回教麻糕,还有属于礼品类的,过去都是从麻糕桶里烘出来的。

     常州的麻糕品种很多,有普通的椭圆形、圆形、朝皇板、草鞋底、斜竖块、回教麻糕,还有属于礼品类的,过去都是从麻糕桶里烘出来的。

     老式的麻糕桶,是用厚木板箍成的圆形大桶,高及半人,桶壁用耐火泥敷在炉膛四壁,下端有一通风口。习惯用“二煤”燃烧,一是火力保温,麻糕不易烘焦;二来成本较低,不见烟尘。其味有甜、咸、椒盐之分,其形有圆、椭圆、长方之别,特点是香脆酥松,价廉味美。

     笔者年轻时短期旅居小河镇,荫沙小街上一家“长发旅社”,早点有白粥、板油麻糕待客。只见师傅将麻糕坯子搓成条状后,把鲜板油拌着香葱末揉入其中,做成盘香型贴在炉膛里。待到烘熟时,但见油水四溢,滴在炉排上发出“滋滋”响声,香味顿飘店堂内外。麻糕师傅连忙用长柄网状托铲快速铲装。外观黄糯,葱绿相间。芝麻厚密,一定要用盘子装好,以防烫手碎漏。吃了一块、两块还不过瘾,再馋上一块,外加一海碗笃得很腻的粳米白粥,待到吃中饭就只有一半的胃口了。这种独特的风味,至今还没有碰到第二家,也许这就是这旅店的“长发”之道,能拉住客人。

     贴麻糕是一门技艺,虽然炉门通风口是塞紧的。但炉火正旺,炉壁温度很高,麻糕要贴得快,又要贴得牢,摔落下来,不仅粘上煤屑,形状也变成了一个团,是没人要它的。贴完一桶,手臂上已烘烤得像剥皮老鼠,汗毛早就烧光了。有时虽然也把双手在冷水里浸一浸,用“护袖”式的套筒作防护,但那样操作不利索,棉布易于烤焦,其烫热程度也令人难受。现在用烘箱烧烤,当然就无此痛楚了。

     市场经济体制下,各行各业都充满了竞争。在常州麻糕原有风味日益式微的今天,外地的同类食品都纷纷抢滩常州,与常州的传统食品较劲分羹。中山门菜场对面有一家黄桥烧饼店,一小间矮屋门面,实在其貌不扬,其制作工艺与常州人作法一模一样,但天天早晨都排起了长队,下午还有常州人久违的“马脚爪”(溧阳、镇江叫“金刚脐”)应市,生意十分兴隆。究其原因,一来是打“黄桥烧饼”的牌子——具有纪念新四军的意义;二来是不怕苦劳地坚持“贴”烘,吃口好。有意思的是,常州人用方言来评价麻糕,竟有20个“佬”:大、细、长、圆、多、少、焦、软、硬、热、冷、香、甜、咸、松、好、坏、贵、便宜。 

(责任编辑:DY)

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