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三千年变迁与江南老月饼-双桂麻糕老月饼故事

时间:2015-09-17 10:00来源:人文常州网 作者:高近勇
常州麻糕店出品的江南老月饼与众不同,它依托常州大麻糕的高超制作技艺,以省级非物质文化遗产的传统要求,严格各道工艺规则,按大师研制的配方投料,香而爽口。

     月饼最早是古代先民在中秋祭拜月神的供品。称之为胡饼、宫饼、月团、丰收饼、团圆饼等。经过千百年的沿传,月饼逐渐成了中秋佳节的美食。据史料记载,早在殷周时期,民间以“边薄心厚太师饼”纪念太师闻仲。汉代张骞出使西域,引进了胡桃、芝麻等,为月饼的加工增加了辅料。唐代颇负盛名的“红菱饼”就是月饼,它成了皇帝赐进士登第筵席的御用食品。北京宫廷,中秋爱吃“宫饼”。民间称其为“月团”或“小饼”,品种有“桂饼”和“五福饼”等。南宋时的“玩月羹”,是一种类似月饼的蒸制食品,是中秋节家家必备之品。

     大文豪苏东坡有诗《月饼》云:

     小饼如嚼月,中有酥和饴。默品其滋味,相思泪沾巾。

     月饼与中秋节融洽一起,在明代的书籍中才有记载。田汝成在《西湖游览志余》中写道,“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之意。”刘侗、余弈正的《帝京景物略》也说,“八月十五日祭月,其祭果必圆”。当时,一些心灵手巧的制饼大师,把优美的民间传说“嫦娥奔月”形象地用图案再现在月饼上。正如彭蕴章在《幽州土风吟》中描绘的情景:

    月宫符,画成玉兔瑶台居;月宫饼,制就银蟾紫府影。一双蟾兔满人间,悔煞嫦娥窃药年;奔入寒宫悔不得,空劳玉杵驻丹颜。

     到了清代,月饼的名目繁多,花色品种极为丰富多彩。《燕京岁时记·月饼》中曰:“至供月月饼到处皆有。大者尺余,上绘月宫蟾兔之型。有祭毕而食者,有留至除夕而食者,谓之团圆饼”。乾隆皇帝供月所设御案是名副其实的“月饼山”,以下向上,金字塔式的由大渐小,垫底的月饼直径尺余、重达二十多斤;顶尖上的月饼只有两寸许,名曰“桃顶月饼”。

     到了现代,月饼已形成了京、津、苏、广、潮五大系列,数百个品种。其区别在于风俗不同,用料各异,各有千秋。但是,万变不离其宗,风味上荤素皆有、甜咸适度,是相同的。

     但是,常州麻糕店出品的江南老月饼与众不同,它依托常州大麻糕的高超制作技艺,以省级非物质文化遗产的传统要求,严格各道工艺规则,按大师研制的配方投料,使其外皮美观,酥层均匀,馅心清晰,入口酥软,香而爽口。

     常州麻糕店还对每只江南老月饼进行严格的检验,无论是“金沙蛋黄”、“富贵金腿”,或是“经典五仁”,还是“双桂红豆”,都要一丝不苟地观测其外形是否完整、丰满,边角是否分明,没有略鼓、露馅和黑泡、焦斑。是否色泽均匀,富有光泽,饼皮厚薄一致,馅料含量不低于50%。还有软硬适中,果仁、籽仁要分布均匀,内外均无杂质可见。

     以此,常州麻糕店出品的江南老月饼,以其皮层酥松、色泽美观,肥而不腻,口感极好,成了苏式糕点的精华。(文/高进勇)

(责任编辑:DY)

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