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本埠食苑——常州头道菜

时间:2014-04-22 13:28来源:人文常州网 作者:陈平
“吃在常州”这四字,早成本埠人内心真实感受,有经验的食客,随便来到家酒楼饭店,在享受美味佳肴之前,必然先饶有兴致取本《本店餐饮特色介绍》,揽阅下佳肴种类。
      提到本帮餐饮特色,常州人总会津津乐道,一般人都能一口讲出几家名店酒楼,几道看家名肴,更有几位本埠民间美食家,眨眼便不费劲道出几十种珍肴之最:“味道不一般那!”“历史悠久,有道理啊!”完了,都会感慨万分地说:“哎呀,说吃在常州这话,真是名不虚传呢!”神情不谦虚但不显夸张。确确实实,“吃在常州”这四字,早成本埠人内心真实感受,有经验的食客,随便来到家酒楼饭店,在享受美味佳肴之前,必然先饶有兴致取本《本店餐饮特色介绍》,揽阅下佳肴种类,看着看着就直奔主题。
       譬如来到新北区三井附近香缇湾酒店,弄清其店有道名谓“常州头道菜”,食客肯定先如梦初醒,然后大惊失色:
       “哇,‘常州——头道菜’,原来就在这里啊,听听这响亮冠名,就知道此菜有多深文化内涵了!”
       确实,这如雷贯耳的“头道”两字,就足能让人跃跃欲试!胆识过人者开始挖空心思,千方百计想办法找关系,请出这位“中国烹饪大师,中国食文化研究会理事,全国餐饮业高级职业经理人,江苏省餐饮行业协会理事……” 性急者,干脆越过前面大串耀眼头衔,直呼“周文斌老总,请你亲自过来介绍此菜制作过程!”
      大家很快对2013年9月被评为“常州名菜”来龙去脉就一目了然。食客们一边聆听一边观察,见这位中年人面如美玉,口宽额高,神情儒雅鼻梁高隆,上面还架一副宽边眼镜,见他娓娓而谈不卑不亢不禁暗衬:“此人气质不是儒商之后,也该是位‘皆以道德为尊,仁心仁术,救死扶伤,济世活人’的‘不为良相,便是良医’之后!”此念,被这位与明代才子名字相仿老总证实:“我祖上开过药店,研究过药膳!”心中对这 “常州头道菜”考究的选材,扎实的烹饪功底能明白大半。
      “这是一道保温汤水菜,关键在于用水蒸两小时,而不是用水煮两时辰,如此制作过程的效果,不仅能保留这道菜的色香味齐全,关键在能完全保留长荡湖野生大甲鱼,溧阳南山竹海放养老鸡,野生竹笋原生营养基因,更能渗入猪蹄与火腿的胶原质分子,大有脂不溶汤,胶脂分离的效果! 
      学过中国美食理论的人清楚,这道菜的制作预案若无深研食疗科学原理,掌握烹饪关键知识就难悟出膳食与养生间辩证关系,譬如摄取胶原质有软化人的血管,延缓血管硬化功能,各种因素所致的‘三高’危害,目前大有向年轻化漫延趋势,脂肪就是高血脂原凶,所以品尝这道菜的最大优势,就是让食客既能大快朵颐享了口福,却无增加‘三高’危害之虑,惟有增强体质之功效!”俗话说“百闻不如一见”,若掀看这道菜头盖品尝:“此菜汤色清醇,香气扑鼻,汤味鲜美,甲鱼肉质酥烂不失其形,不愧谓常州头道菜矣!”
      食客们从出内心发出赞叹:“其它酒店受大环境影响经营如遇霜蔫,可香缇湾大酒店仍是摩肩接踵,食客如云,头道菜果然名不虚传啊!”
      凡事有了良好开端,接踵必然锦上添花,香缇湾大酒店当然不例外,品尝过“常州头道菜”的食客,对周文斌老总另一道当家菜“雄鱼头”,必然产生浓厚兴趣,很想知道此菜特色,制作过程,所以也就有了下篇“何谓‘雄鱼头’”文章。(文/陈平)
 
(责任编辑:DY)

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