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解读“胡葱笃豆腐”

时间:2018-12-21 14:59来源:人文常州网 作者:肖飞
冬至我们常州的传统习俗,那就是“冬至隔夜吃胡葱笃豆腐”了。说明一下,这里说的常州,专指常武地区。

 

     冬至过节源于汉代,盛于唐宋,相沿至今。人们认为冬至是阴阳二气的自然转化,是上天赐予的福气。各地在冬至时也有不同的风俗,北方地区有冬至宰羊、吃饺子的习俗,南方地区则在这一天吃冬至米团、冬至长线面,等等。而我们常州的传统习俗,那就是“冬至隔夜吃胡葱笃豆腐”了。说明一下,这里说的常州,专指常武地区。

  常州人冬至隔夜要吃胡葱烧豆腐的原因,据说有三:一是胡葱属冬令蔬菜,正逢“冬至”前上市,豆腐是老百姓家常小菜,既便宜又实惠;二是胡葱与豆腐两种食材含热量高,常州有“热豆腐烫煞养媳妇”的俗话,仲冬食用,实在是既可口又暖身;三是“腐”与“富”谐音,“若要富,冬至隔夜胡葱烧豆腐”这一民间俗语迎合了百姓向往生活富裕的心理。

  冬至隔夜吃胡葱笃豆腐,这是常武地区特有的习俗,同属吴地的上海、苏州、无锡、宜兴、溧阳、金坛、丹阳等地都没有这种习俗,听一个扬州朋友说苏北那里也没有这种习俗。这些地方,即使有小葱拌豆腐的菜肴及其歇后语,也不一定是只在冬至季节专吃的习俗。

  我们中华文化博大精深,内涵十分丰富,各地的习俗都会有她的起源和说法,常武地区冬至隔夜吃胡葱笃豆腐的习俗也不例外,也有一个民间传说,这与明朝大将汤和有关。

  明朝建立后,明洪武皇帝朱元璋派大将汤和镇守常州。这位汤和,可不是等闲之辈,汤和比朱元璋大三岁,两人不仅是同乡,还是一条小巷里一起长大的,而且是汤和把朱元璋推荐给起义首领郭子兴。后来,朱元璋在起义军中的级别比汤和还高,但汤和一直认真谨慎地听从他的指挥,朱元璋为此非常感激。所以,汤和对于朱元璋来说,既有手足之情又有知遇之恩,是十二分信任的心腹之人。汤和为朱元璋打下江山屡立战功,后被晋封为信国公。 

  汤和镇守常州的第一件大事,是于明洪武二年就是1369年修筑新城。五代时修筑的常州罗城“大而难守”,汤和便将东南西三面城墙缩小,置7个城门,城墙高2.5丈,城周长10余里,这就是所谓的“新城”。汤和为人正直,办事公断,所以在筑城期间得罪了一些权贵。那些自身贪污的不法官僚,反而恶人先告状,举报诬陷汤和有贪污枉法之事。

  冬至前一天,朱元璋急召汤和进京一道参加大祭活动。早有京城朋友传信给汤和,要他小心一二。汤和知道朱元璋最嫉恨贪污腐败,也知道朱元璋特别猜忌老元勋。他到京城后,在菜市上买了一根胡葱和两块豆腐,亲手做了一道烧豆腐的家乡菜,用陶罐装了,乘热送到皇宫。朱元璋一见汤和送菜上门,十分高兴,老哥俩就共进午餐了。

  朱元璋尝了几口烧豆腐,觉得这是一种久违的美味,身上也一下子热呼起来,便与汤和都脱下了外衣。朱元璋问汤和这是做的什么菜,味道如此之鲜美。汤和说:“这就是我们小时候吃的小葱烧豆腐啊,只是小葱换成了胡葱,又用油煸了一下,经由三滚四煮,故而味道更佳了。”朱元璋知道,胡葱就是暗指胡人鞑子兵,汤和是在说当年打天下的艰难,便忙劝他举杯。

  汤和又说:“陛下,煸胡葱,烧豆腐,一青二白杂味无。此菜可比小臣心迹耳!”朱元璋这时早已发现汤和里面的棉衣有两处补丁,也联想起从前困苦之事,又听他如此一说,不禁热泪夺眶而出,一把抱住汤和,大喊道:“皇兄真丈夫也,谁敢动尔一指!”

  第二天上朝时,朱元璋就把那几个诬告的大臣拖出去斩了。后来,常州老百姓为了纪念汤和,就在冬至隔夜吃胡葱烧豆腐了。

  胡葱又名火葱、青葱、蒜头葱、瓣子葱,原产中亚,在古巴是主要栽培的葱种类,日本也有栽培。我国以华南地区如广州栽培较多,北方栽培较少。但是如今餐饮业极其需要,因此种植的地区也扩大到各地。

  而胡葱有解热、祛痰、抗菌、抗病毒和促进消化吸收等作用,又能够健脾开胃,增进食欲。现今常州人讲究养生,自然就格外钟情于它,无形中将冬至节令的习俗菜肴拓展至日常餐食之中,胡葱也就成为了常武地区菜市上的常规菜蔬了。

  胡葱笃豆腐,实际上原来也叫胡葱烧豆腐,而用“笃”是常州的方言。但是细想起来,这“笃”又不仅仅说的是“烧”,因为常州的胡葱笃豆腐,在操作上要用煸、炒、烧、炖、焐等多道工序,所以一个“笃”字包括了多种烹调技艺,实在用得妙极了,足可见常州人的语言智慧。

  常州人家普通的胡葱笃豆腐,做法基本差不多。用豆腐两块、胡葱一把、盐适量、糖适量,先将豆腐切成1cm左右的厚片,平底锅少油两面煎至黄色,再将胡葱断段,油煸。将豆腐、胡葱放入锅中,加入盐适量、糖适量,稍微拌一下,加半碗水烧开,盖上锅盖中火焖5分钟,即可起锅。

  如果要考究一点,那么配料就丰富一些。用豆腐2块,猪瘦肉150克,大葱100克。调料油100克(约耗75克),绍酒,白糖1/2大匙,精盐、味精各1/3小勺,姜末少许,淀粉适量。
  同样,先将豆腐切成条,下入七成热油中煸透,呈金黄色时倒入漏勺;将猪肉切成小薄片,再将大葱一破两半,切成3.3厘米长的段备用。接下来,原锅留适量底油,下入肉片煸炒至变色,放入葱段,姜末爆香,烹绍酒,加入白糖、精盐,添汤,下入炸好的豆腐条,炖烧至入味,加味精,用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即可。而据大厨张志青介绍,此菜入味的关键在于胡葱要煸香,豆腐要笃到起孔。

  豆腐作为食药兼备的食品,具有益气、补虚等多方面的功能。此外,豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体所必需的多种矿物元素,还含有丰富的优质蛋白,素有“植物肉”的美称。两小块豆腐,就可以满足人体一天钙的需求量,特别适合儿童和老人食用。胡葱笃豆腐的豆腐,要讲究的话,当然是要选购卤水豆腐了。卤水豆腐就是用盐卤点浆制作的豆腐,卤水豆腐口感绵韧,特点是比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄,质地比较粗老,也称“老豆腐”。但是一般南方人会使用石膏点豆腐,两者相比,要想吃到既美味又健康营养的豆腐,还是要选择卤水豆腐。

  一个“胡葱笃豆腐”的民间习俗餐肴中,除了有美味有故事,有其驱寒的功能,有其向往富裕的寄托外,最主要的还有教育的寓意——做人应堂堂正正、清清白白,这才是中华优秀文化传承的意义之所在啊!(文/肖飞) 

(责任编辑:DY)

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