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青石浮玉

时间:2018-08-25 11:17来源:未知 作者:张戬炜
苏南风俗,逢宴必鱼。尤其是过年,必定要备一条大鱼,以示“丰年有余”。否则,这年就过得犹如胃纳不舒时没有紫苏出面调理,不苏性、不行气、不舒服。

     江苏的“苏”,正体字为“蘇”,本意是一种草,名叫“紫苏”。《本草纲目》说其“叶似羊蹄,紫花青穗,其根皮紫黑”,药用,能健胃、利尿、镇咳。《本草注》说,蘇,从稣,舒畅也。苏性舒畅,行气和血,故谓之苏。意思是吃不下饭、撒不出尿、咳不出痰时,紫苏出面,可使之反转,让人舒服。

     窃以为,尽管古人为“苏”字定了性,但按传统的拆字法,当可有另解。“蘇”者,草、鱼、禾也。苏南,人称“鱼米之乡”,再加上茶,正好为“蘇”。好茶、好鱼、好米,苏性行气也,舒畅也。

     苏南风俗,逢宴必鱼。尤其是过年,必定要备一条大鱼,以示“丰年有余”。否则,这年就过得犹如胃纳不舒时没有紫苏出面调理,不苏性、不行气、不舒服。

     春节前,常州的鱼摊上,基本不卖鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼,水槽鱼盆里,好像将雪未雪的乌云天色,硕大浑圆乌沉沉一片,就是青鱼的天下。何也?苏南过年,既然约定俗成要备一条大鱼,常州人就吃定了青鱼。喜爱青鱼的理由,是此物只属于江南。

     目前青鱼形体纪录保持者,长1.86米、重218市斤、2005年于南京金牛湖出水。这种大型鱼类,形如人类中粗壮汉子,按品相判断,应该出于北地。可青鱼不愿意,咬定长江,死活不放,就是不肯当北方人。而且,还只在长江中下游及周边湖泊生活,连上游都不去。这一点与常州人有几分相像。要想让常州人背井离乡、四处云游,那绝对不是件容易的事。身处“蘇”地核心区域,选择鱼类代表时,选定青鱼作为过年吉祥之物,大概是潜意识里有点惺惺相惜吧。

     常州这座城市,城市性格为“南人北相”,就是说,虽然是南方城市,但天赋禀性,却是北地性格,嚼得烂石头打得动铁。虽然男儿温文、女儿娇媚,但为人豪爽、为学致用,少有扭捏怯懦之态。少数民族南下战争,元代屠城、清代屠城,一府之地两次血火之灾,江南唯有常州当之。何也?反抗最烈。

     譬之于鱼,青鱼虽然眷恋江南,但其性格,也是“南鱼北相”。不说别的,就说饮食。鱼类中凶猛之属,如鳜鱼、乌鱼,都是吃小鱼的肉食者,可青鱼不屑于此。就像“黑旋风”李逵看不起“白日鼠”白胜一样,青鱼不稀罕吃小鱼。欺软怕硬没意思,要吃就吃硬货——青鱼吃的是田螺!

     一直想不通,田螺吃到肚子里,怎么不把青鱼硌死。难道青鱼肚子里有硝镪水,能消田螺于无形?经过认真细致扎实有序坚持不懈的务实研究,结论是,青鱼喉部有一块骨头,田螺经过时,被这块骨头一压,壳破肉出。就像人类会吐鱼刺一样,青鱼会把田螺壳吐出,然后,哈哈哈,田螺肉入肚为安。

     那块神奇的骨头,名字叫“青鱼石”。其形如心,其色嫩金。干透后,坚硬如石,晶莹剔透。质比珊瑚,色比田黄,明似琥珀,滢如蜜蜡。悬于女子项间,蝤蛴顿生光彩;系于稚童腕上,一生纳福驱凶。至于有喜欢在手腕之上套装菩提、檀木、花梨珠子之类者,如果套上一串青鱼石珠,旁人浑不知深浅,足可与西藏仁波切们开光的蜜蜡佛珠一决高下。因此,客家地区,至今奉为珍宝。

     青鱼之烹制,手段很多,如咸腌青鱼、红烧青鱼、糟卤青鱼、豆腐青鱼、鲜笋青鱼、茼蒿青鱼、茄汁青鱼、糖醋青鱼、豆豉青鱼、生滚青鱼片、酱焖青鱼段、毛豆青鱼块等等。于常州食谱而言,有两样是难以忘怀的,一是红烧划水,二是鱼圆。

     红烧划水,是常州传统名菜。此货,属于常州餐饮密码,出了常州城,无人能懂。划水,是常州人对鱼尾巴的昵称,但论及烹饪,特指青鱼。此处所说的尾巴,不光是尾巴,必须是鱼尾向前占全鱼的三分之一部。此处是鱼类运动部位,属于“活肉”,鱼肉特别嫩滑。此物烹饪工艺复杂,先是刀工。贴骨剖为两爿,不能剖断离骨,要肉断皮连,每爿再分为三,共六爿。起猪油锅,煎黄捞起。锅中下葱姜蒜、肥肉丁、香菇笋片,爆炒至香味出,划水下锅摊平,猪油沿锅淋下,然后,黄酒白糖红酱油纷至沓来,中火烧至收汁。这货卖的就是红亮色泽、浓稠卤汁、肥糯口感、滑嫩肉质。待得上桌,划水还须完整摊平,所以烹调难度很高。

     鱼圆,全国都有。近年来,日本的关东煮进入,那实嘚嘚硬邦邦掉地上能摔出声音的丸子,都叫鱼圆,真让常州人笑得花枝乱颤——鱼圆是要用青鱼做的。常州人舌头分辨率之高,绝对是高清级别。草鱼鱼圆,还是青鱼鱼圆,舌头一咂,立判高下。

     食材凡入羹汤,皆沉底难见。唯鱼圆能浮于汤面,惹人怜爱。青鱼虽然乌沉沉皮色,但做成鱼圆后,堪称美色——如冬日雪色、如羊脂玉色、如琼花春色,白嫩鲜香,不可方物。此等尤物,譬如西施,清水芙蓉,褪尽繁华,无须脂粉,不用任何配饰,直接清汤相伴,出场宴客。一碗清汤之中,青鱼鱼圆如群玉山头,琼琚相拥,浮于轻烟淡霁之上。浮玉入腹,夫复何求。

     曾经在别处,桌上有鱼圆,但是油锅中氽过。油氽鱼圆,这不是草绳串起羊脂玉——糟蹋南方大侠青鱼名声吗?见之,浑如遇见张大户把丫头潘金莲强配给武大郞,令天下英雄气短。顿觉胸闷,忙叫主人煮紫苏汤来。主人不解。答曰,胃纳不舒,要苏气则个! 

(责任编辑:DY)

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