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最难忘常州麻糕香

时间:2018-06-14 10:27来源:未知 作者:黄洁璐 王璇
说起常州的特色小吃,不得不提大麻糕。一块大麻糕,寄怀着从常州走出去的众多名流的浓浓乡情。

     说起常州的特色小吃,不得不提大麻糕。一块大麻糕,寄怀着从常州走出去的众多名流的浓浓乡情。

     正宗的常州大麻糕必须担得起“香、脆、酥、松、肥”这五个字:面皮包裹着厚厚的油酥,混合着芝麻的香气扑鼻而来,一口咬下去层次分明,香脆松软。

     这样的大麻糕或许在很多人眼里有些“土”,但若吃过一次,才会懂得著名语言学家周有光曾经的感叹:“多少年离别故乡,最难忘常州麻糕香。”

     日前,记者在常州大麻糕非遗传承人之一的刘长山的作坊里,就吃到了这样的麻糕:嚷嚷着要减肥的记者原本只打算吃上1/4块,却不知不觉吃掉了整块。而且吃完后的感觉,这是30年来吃过最好吃的麻糕,没有之一。

     刘长山16岁时作为一名返城知青,进入饮食服务公司红旗路支部新欣点心店,师从当时常州著名的面点大师顾学智,“从做麻糕学起”。16岁的少年,脚下垫着板凳,开始了与麻糕等点心的不解之缘。

     常州大麻糕制作工艺繁复。刘长山学艺的前3年,就专注于做大麻糕这一件事。

     以前的麻糕,都是“贴”在炉桶壁上用明火烘烤出来的。若贴得稍慢,就可能被烫到手,“我右手要比左手大,就是贴麻糕贴出来的。”

     靠着一手贴麻糕的技艺,刘长山曾把一家生意清淡的门店,做到光麻糕每天就要卖掉几百块,“那时有位住在店附近的大爷,每天都要来买一块我贴的麻糕,连续3年,直到我调离那家门店。”

     如今,“贴”麻糕这道程序已逐渐淡出历史舞台,“现代研究发现,明火的直接烘烤会产生致癌物。”

     现在的麻糕,大多是用烤箱烤出来的。这样的麻糕若是制作者的技艺不过关,吃起来容易“发僵”。

     但同样用烤箱,刘长山烤出来的麻糕却依旧酥松,即便放上个把星期也一样。“面粉的选择、油酥的配比要根据季节、天气进行调节。”记者询问起秘诀,刘长山大大方方地给予了公开。

     如今常州大麻糕年轻传人已经逐渐减少。刘长山作为市级非遗传人,这些年,一直在高校帮着传授常州大麻糕的制作工艺、技艺。

     但刘长山更多的重心还是放在位于红梅街道的老艺人面点坊,“新时代,常州的传统面点也面临新的革新,希望能多花点精力,按现代人的饮食口味和要求,适度改良,从中找到传统技艺和现代技艺相衔接的契合点。” 

(责任编辑:DY)

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